ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E CONTROLE DE TEMPERATURA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

Tayná Santos Rosa (UFRJ - IMPPG); Antônio Carlos dos Santos (UFRJ - IMPPG); Nadia Pereira de Carvalho (UFRJ - SGF); Lúcia Pereira de Andrade (UFRJ - INJC); Marco Antônio Lemos Miguel (UFRJ - IMPPG)

A manipulação e controle da cadeia de temperatura ao longo da produção de alimentos representam uma das etapas mais importantes, onde falhas podem levar a grandes surtos. Na UFRJ (Ilha do Fundão), o serviço dos Restaurantes Universitários (RU) é terceirizado, sendo os alimentos preparados fora dos restaurantes. Levando-se em consideração que na literatura são constantemente descritas falhas com o controle de temperaturas em Unidades de Alimentação, assim como o envolvimento de alimentos como os de origem animal e saldas em surtos, existe uma necessidade de monitoramento da qualidade geral do processo de produção das refeições. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco microbiológico das refeições servidas em um RU da UFRJ, através do monitoramento da temperatura de chegada ao restaurante, assim como pela análise microbiológica. A temperatura foi monitorada diariamente entre os meses de março e julho de 2009, na chegada dos containers ao restaurante. Foram monitorados os seguintes alimentos: saladas, prato protéico principal e arroz. A qualidade microbiológica dos alimentos foi determinada através das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, fungos, coliformes, pesquisa de Salmonella, Listeria monocytogenes e análise parasitológica das saladas. No controle de temperatura 100% das amostras de salada chegaram em temperatura superior a 6^oC, que  foi a considerada ideal para alimentos frios. Setenta e nove vírgula cinco e 43,9% das amostras de alimentos protéicos e arroz, respectivamente, estavam abaixo da temperatura ideal. Até o momento somente foram feitas análises microbiológicas de saladas, sendo que 100% das amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes abaixo de 10 NMP/mL. Nenhuma estrutura parasitológica foi encontrada nas mesmas. As análises de outros alimentos estão em andamento. Com os resultados obtidos até o momento fica clara a falha no processo de controle da temperatura nos alimentos de origem animal, e que mudanças no processo de controle térmico devem ser realizadas.