COMPORTAMENTO DE LACTOCOCCUS LACTIS EM FILME COMESTÍVEL

Renata Rangel Guimarães (UFRJ - IQ); Ana Lúcia do Amaral Vendramini (UFRJ - EQ); Antônio Carlos dos Santos (UFRJ - IMPPG); Selma Gomes Ferreira Leite (UFRJ - EQ); Marco Antônio Lemos Miguel (UFRJ - IMPPG)

Probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, devendo manter-se viável e estável durante o uso e estocagem. Assim, a utilização destes organismos em filmes comestíveis é uma forma de incorporá-los em alimentos, visto que são películas de variadas espessuras constituídas por diferentes substâncias naturais e/ou sintéticas que se polimerizam e isolam o alimento, sem riscos à saúde do consumidor. Esta prática oferece a oportunidade de consumo de probióticos por indivíduos com restrições alimentares, como alergias e intolerância ao leite ou soja, uma vez que estes são os principais alimentos disponíveis como probióticos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um filme comestível probiótico e estudar a viabilidade de uma estirpe probiótica de Lactococcus lactis em filmes armazenados sob refrigeração e congelamento. Os filmes foram obtidos a partir de uma solução de 100mL de água destilada estéril e gelatina a 10% que foi submetida a aquecimento sob agitação constante até solubilizar o hidrocolóide, resfriada à 37^oC e inoculados 1mL de caldo MRS contendo 10⁷ UFC.g^-1. Posteriormente, foram separadas alíquotas de 1g para a análise microbiológica que ocorreu no tempo 0h e ao longo de 30 dias de armazenamento sob refrigeração e 50 dias sob congelamento. Para cada tempo e condições de estocagem, uma amostra de 1g foi homogeneizada em 9mL de água peptonada 0,1%. Diluições decimais seriadas foram inoculadas na superfície de ágar MRS e incubadas à 37^oC por 48h. Os resultados mostraram que, no tempo 0h, o número de células viáveis de L. lactis foi de 10⁵ UFC.g^-1. Para as amostras refrigeradas, verificou-se uma elevação para 10⁷ UFC.g^-1 na população de L. lactis até o 13º dia de armazenamento, uma redução para 10⁵ UFC.g^-1 no 14º e 15º dia e, no 30º dia, a contagem caiu para 10³ UFC.g_^-1. Por outro lado, a população de L. lactis permaneceu com 10⁵ UFC.g^-1 durante os 50 dias de estocagem sob congelamento. Este estudo mostrou que o filme comestível desenvolvido é um meio adequado à viabilidade da bactéria probiótica Lactococcus lactis, podendo ser incorporada em diferentes alimentos, desde que as características tecnológicas sejam compatíveis. Estudos para avaliar os efeitos da incorporação de agentes crioprotetores, bem como a adição dos filmes a diferentes alimentos estão em andamento.