Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel, Patrícia Gomes Cardoso, Rosane Freitas Schwan

Kefir é uma bebida fermentada de leite que originou na Europa Oriental. Um substrato também usado para produção desta bebida conhecida como Kefir de água é açúcar mascavo na concentração de 3 a 10%. Os grãos de kefir são massas gelatinosas irregulares que podem variar de 3 a 30 mm de coloração branca amarelada. O flavour e aroma da tradicional bebida kefir considerada um alimento probiótico, são resultado da atividade metabólica simbiótica de várias espécies de bactérias e leveduras que se encontram naturalmente nos grãos de kefir. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar bactérias presentes nos grãos de kefir d' água provenientes de Santos (SP), Caiaponia (GO), Governador Valadares (MG), Maceió (AL), Rio de Janeiro (RJ), Brasília (DF), Aracruz (ES), Vitória da Conquista (BA) utilizando técnicas dependentes e independentes cultivo. As bactérias foram identificados por testes bioquímicos e seqüênciamento do 16S rDNA. Análises de PCR-DGGE foram realizadas com as amostras dos grãos. Foram isoladas e identificadas 201 bactérias. A população de bactérias variou de 6.04 log10 CFU/g na amostra de Alagoas a 9.18 log10 CFU/g na amostra da Bahia. Os gêneros isolados foram Lactobacillus, Gluconacetobacter, Acetobacter e Bacillus. As espécies identificadas por técnicas dependente de cultivo nos grãos de kefir foram Lactobacillus casei, Lactobacillus sunkii, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus satsumensis, Lactobacillus kefir, Bacillus cereus, Acetobacter lovaniensis e Gluconacetobacter liquefaciens. Bactérias não cultiváveis, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus parakefiri foram identificadas pela técnica independente de cultivo. Bacillus cereus, Acetobacter lovaniensis e Gluconacetobacter liquefaciens foram descritas pela primeira vez em grãos de Kefir de água.

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