ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE ABACAXI UTILIZANDO LEVEDURA IMOBILIZADA

Michel Paulino Luz (UFLA); Claudia Cristina Auler do Amaral Santos (UFLA); Fabiana Aparecida Couto (UFLA); Mara Elisa Soares de Oliveira (UFLA); Lílian de Araújo Pantoja (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal comestível que contenha umidade suficiente, açúcar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matéria-prima para a produção de vinhos. O vinho é uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca. Vinhos elaborados com outras frutas devem obrigatoriamente, pela legislação brasileira, serem rotulados como bebida fermentada acompanhados do nome da fruta que lhes deu origem. O desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias são imprescindíveis para a sustentação das empresas, desta forma, há a necessidade de pesquisas que possibilitem novas formas de uso de matérias-primas, expandindo o mercado de alimentos e minimizando desperdícios pós-colheita. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de polpa de abacaxi utilizando células de levedura Saccharomyces cerevisiae imobilizadas em alginato de cálcio. Para a fabricação das esferas com células imobilizadas foi realizada uma medida da vazão de biosferas por minuto e volume de suspensão por biosfera, tendo como resultado médio, 31 biosferas/min e 0,079 mL/biosfera, respectivamente. A fermentação foi conduzida em batelada simples por 120 horas a 25°C. Os processos foram acompanhados em intervalos de 12 em 12 horas, monitorando-se acidez titulável, pH, sólidos solúveis (ºBrix) e o número de células em suspensão/ml. As contagens de células em suspensão foram realizadas no tempo 0, 12 e 24 horas de fermentação, após este período as leituras foram realizadas de 24 em 24 horas. A bebida fermentada apresentou depois de 120 horas de processo fermentativo, pH 3,8, teor de 4,7° Brix, acidez titulável de 1,7 g ácido cítrico/100 mL de solução e 6,18 x 10⁸ células em suspensão/mL, sendo o tempo de estabilização do processo de 5 dias. A técnica de imobilização de células da levedura Saccharomyces cerevisiae em alginato de cálcio mostrou-se adequada para a produção da bebida alcoólica fermentada de abacaxi. O uso desta técnica contribuiu para um melhor rendimento do produto, maior eficiência de fermentação, além de assegurar uma rápida clarificação, facilitando a filtração e dispensando o uso de centrífugas.