CARACTERIZAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE ENTEROCOCCUS SPP. ISOLADOS DO FERMENTO ENDÓGENO UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DA CANASTRA, MINAS GERAIS.

Tatiane Ferreira Araújo (UFV); Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira (UFV); Edna Froeder Arcuri (EMBRAPA); Mauro Mansur Furtado (UFV); Regina Célia Santos Mendonça (UFV); Cláudia Lúcia Oliveira Pinto (EPAMIG)

Foram caracterizados e identificados Enterococcus spp. isolados do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Este queijo é produzido na região da serra da Canastra, Minas Gerais utilizando-se leite cru de vaca e adição de culturas endógenas conhecidas como “pingo”. Esta microbiota é bastante diversificada, o que possibilita a identificação de vários grupos microbianos que garantem um produto com propriedades sensoriais próprias. Entre os isolados, 79 foram classificados presuntivamente como pertencentes ao gênero Enterococcus spp. em função dos resultados apresentados nos testes bioquímicos clássicos como hidrólise da arginina, crescimento a 4 e 6,5 % de NaCl, 10 e 45 ºC, pH 9,6 e Bile esculina. Os resultados indicaram quinze diferentes perfis fenotípicos, no qual os isolados foram agrupados. Somente quatro isolados foram identificados como Enterococcus típicos. Quarenta e um isolados foram identificados como atípicos, devido ao perfil apresentado. Em seguida, os quarenta e cinco isolados foram submetidos à caracterização com auxílio do kit API 20 STREP^®. Os resultados obtidos com a utilização do kit não identificaram de forma satisfatória (“fraca discriminação), classificando os isolados como pertencentes ao gênero Aerococcus e Enterococcus avium. Estes isolados foram submetidos à identificação molecular pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR).  Desta forma, dez isolados foram classificados como Enterococcus spp. e um classificado como Enterococcus faecium. Estes resultados divergiram daqueles observados pela metodologia clássica e kit API 20 STREP^®. Este trabalho foi uma continuidade de uma extensa pesquisa de identificação e caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. A identificação correta dos organismos presentes nesta microbiota possibilitará relacionar o papel destes microrganismos no desenvolvimento das características sensoriais e qualidade do queijo Minas artesanal.