AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DIFERENTES PRODUTOS CÁRNEOS PRODUZIDOS NA REGIÃO SUL DO RIO GRANDE DO SUL

Denise Prates (UFPEL); Wladimir Padilha da Silva (UFPEL); Andréia Saldanha de Lima (UFPEL)

No Brasil, uma parte significativa da população tem acesso restrito à carne in natura, tendo maior possibilidade de aquisição de derivados cárneos, como mortadela, apresuntado, salsicha, etc, por serem alimentos mais baratos, de fácil preparo e consumo. A carne é uma matéria-prima, cuja composição química, a torna excelente meio de cultura, apresentando alta atividade de água, bem como é rica em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Além disso, o pH é favorável para a maioria dos microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos. Com disso, as indústrias devem intensificar os cuidados sanitários durante a elaboração de derivados cárneos, pois microrganismos associados aos ingredientes crus, incorporados durante o processamento e os sobreviventes de tratamentos de preservação e estocagem, aumentam o risco de contaminação do produto final e consequentemente perigo a saúde dos consumidores. De acordo com exposto, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária, de 50 amostras de derivados cárneos produzidos na região sul do Rio Grande do Sul. Os procedimentos de amostragem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Coliformes a 45ºC e Clostrídios sulfito-redutores foram executados conforme protocolo preconizado pela American Public Health Association APHA (2001). Das 14 amostras de apresuntado, 16 de mortadela, e 20 de morcela, 100% encontravam-se de acordo com os padrões preconizados pela RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cujos limites estabelecidos são de, 10³ NMP.g^-1 para coliformes a 45ºC, contagem de 5x10² para C. Sulfito-redutores, 5x10³ UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella spp. em 25 gramas, para os alimentos em questão. Todas as amostras foram classificadas, de acordo com a legislação vigente, como próprias para o consumo humano, portanto, evidencia-se que esses alimentos têm sido produzidos dentro de normas adequadas de produção.