Os frutos de café após colheita podem ser processados
via seca (cafés naturais), via semi-úmida (cafés despolpados e secos em
terreiro) e via úmida (cafés despolpados, fermentados em tanques de água e
secos em terreiro). O tipo de processamento influencia a microbiota
naturalmente associada aos frutos de café e as características sensoriais da
bebida. Deste modo, o objetivo foi caracterizar a microbiota dos
frutos de café despolpados e submetidos a tanques de fermentação por 24h e
durante o período de secagem em terreiros de cimento. Os isolados microbianos
foram obtidos à partir da semeadura em meio Ágar Nutriente (AN), de amostras
dos frutos durante o período de fermentação em tanques e de secagem dos grãos em terreiro. A população
de bactérias variou de 7,6 x 104 UFC/g, no início da fermentação, a
1,6 x 106 UFC/g, no final do período de secagem. Foram
obtidos 176 isolados incluindo bactérias, leveduras e fungos filamentosos.
Todos os 76 isolados bacterianos foram bastonetes Gram + com prova de catalase
positivos, nenhum isolado apresentou atividade de poligalacturonase ou pectina
liase, indicando que estes isolados não são capazes de degradar a mucilagem dos
frutos de café. Testes bioquímicos e moleculares estão sendo realizados a fim
de identificar as espécies presentes durante o processamento dos frutos via
úmida.
Apoio financeiro: CNPq, FAPEMIG e CAPES.
Palavras-chave: Bactérias, Café, Processamento via úmida