EFEITO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM ESPOROS DE CLOSTRIDIUM ESTERTHETICUM E CLOSTRIDIUM GASIGENES.

Marisa Emiko Kawaichi (Unicamp); Ana Beatriz Poker Ferreira (Unicamp); Izabella Tesoto Loscalzo (Unicamp); Dirce Yorika Kabuki (Unicamp); Arnaldo Yoshiteru Kuaye (Unicamp)

Embora o Brasil seja um dos maiores fornecedores mundiais de carne bovina, os estabelecimentos de abates ainda encontram dificuldades no controle microbiológico do produto final. Carnes embaladas a vácuo podem apresentar uma deterioração, caracterizada por distensão da embalagem (estufamento) e presença de odores sulfurosos, causados por clostrídios psicrotróficos e psicrofílicos, como Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes. Considerando-se a importância da exportação de carne para a economia brasileira e a garantia de sua qualidade para o comércio exterior, este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos dos ácidos orgânicos sobre esporos de C. estertheticum e C. gasigenes, visando o controle da germinação desses esporos em carnes para evitar sua deterioração e conseqüente estufamento na embalagem. Foi realizado o teste in vitro de diluição-neutralização, utilizando ácido acético 2%, ácido lático 2% e uma solução de ácidos contendo 2% ácido acético, 1,% ácido lático, 0,25% ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico em contato com esporos de C. gasigenes e C. estertheticum. Os tempos de exposição utilizados foram 5, 15 e 30 minutos e a neutralização da atividade dos ácidos foi realizada com uma solução contendo 0,2 M de bicarbonato de sódio e 0,2 M de carbonato de sódio. Após plaqueamento em ágar peptone yeast PYGS e incubação a 15°C para C. gasigenes e 10°C para C. estertheticum por até 3 semanas, o efeito da ação dos ácidos foi avaliado através do fator de inativação (IF) o qual deve ser de aproximadamente 4 log₁₀ UFC de redução para que haja um efeito esporicida. A análise dos resultados revelou uma baixa ou nenhuma eficiência – redução da contaminação inferior a 1 log UFC/mL – dos ácidos orgânicos sobre os esporos estudados. Assim, a aplicação destes ácidos em carcaças bovinas resfriadas não seria eficiente para o controle de C. gasigenes e C. estertheticum em carne embalada a vácuo e outros métodos devem ser investigados para a eliminação destes microrganismos da linha de processamento e conseqüentemente do produto final.