PESQUISA DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS EM ALGUNS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NO BENEFICIAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO

Viviane de Souza (UNESP Jaboticabal); Suzy Sviech (UNESP Jaboticabal); Maria Izabel Merino de Medeiros (UNESP Jaboticabal); Poliana de Castro Melo (UNESP Jaboticabal); Luciano Menezes Ferreira (UNICASTELO); Antonio Nader Filho (UNESP Jaboticabal)

Introdução: A competitividade industrial associada à conscientização do consumidor tem exigido das indústrias de alimentos o desenvolvimento de mecanismos de controle das etapas do processo de beneficiamento do leite, de modo a possibilitar a obtenção de um produto seguro e inócuo ao consumidor.  Objetivos: O presente trabalho teve como objetivo identificar alguns pontos críticos de controle (PCCs) nas etapas de beneficiamento de leite pasteurizado. Material e Métodos: No período de Junho a Outubro de 2008 foram analisadas 60 amostras de leite e de suabes obtidos em PCCs das etapas do beneficiamento de leite de uma micro-usina de beneficiamento situada no Estado de São Paulo, Brasil. As amostras de leite foram colhidas no tanque de recepção, no tanque de estocagem de leite cru, na tubulação de saída do pasteurizador e após o envase. Os suabes foram obtidos nas superfícies do tanque de recepção, tanque de estocagem de leite cru e nas paredes das tubulações de saída do pasteurizador. Foram colhidas, ainda, amostras das embalagens plásticas vedadas e vazias, utilizadas para o envase do leite pasteurizado. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios foram realizadas de acordo com a metodologia preconizada pela APHA (2001). Resultados: Os valores médios das populações de microrganismos mesófilos obtidos para a superfície do tanque de recepção, leite do tanque de recepção, superfície do tanque de estocagem de leite cru, leite do tanque de estocagem de leite cru, tubulação de saída do pasteurizador, embalagem plástica vazia e leite envasado foram respectivamente, 4,4 x 10³; 1,3 x 10⁶; 2,2 x 10⁰; 1,4 x 10⁶; 1,4 x 10²; 8,0 x 10²; 1,0 x 10³; 2,2 x 10³ UFC/mL. Conclusões: Embora o leite envasado estivesse dentro dos padrões legais vigentes (BRASIL, 2002), houve contaminação pós-pasteurização, possivelmente associada a higienização deficiente da embalagem.  Os resultados obtidos sugerem a necessidade de adoção de um sistema preventivo que garanta controle rigoroso na limpeza e sanitização de tubulações e equipamentos que entram em contato com o leite.