AVALIAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS ISOLADOS DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES HORAS DE FERMENTAÇÃO.

Elisângela de Fátima Rezende (UFLA); Ellen Moraes Carvalho (UFLA); Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira (UFLA); Fabiana Reinis Franca Passamani4 Passamani (UFLA); Josiane Gonçalves Borges (UFLA); Luis Roberto Batista (UFLA)

O processo fermentativo dos frutos de café pode gerar nos grãos alterações benéficas ou prejudiciais a qualidade da bebida, além do risco de desenvolvimento de fungos micotoxigênicos. Os fungos produtores de micotoxinas que deterioram os grãos podem ser controlados por fungos filamentosos, bactérias ou leveduras durante a fermentação dos frutos de café. Este estudo teve como objetivo avaliar a presença de fungos micotoxigênicos em grãos de café submetido a 96 horas de fermentação. Após a fermentação dos frutos em sacos de ráfia, estes foram secos naturalmente. As análises microbiológicas foram realizadas em intervalos de 24 horas além de um controle sem fermentação. Foi utilizada a Técnica de Plaqueamento Direto para o isolamento dos fungos e identificação em temperatura e meios de cultura padronizados de acordo com os gêneros. Para a verificação de ocratoxina A (OTA) foi feito o método Plug Agar. As análises estatísticas foram realizadas pelo programa SISVAR ao nível de 5% de significância. Durante a fermentação não houve a redução significativa da contaminação nos diferentes tempos de fermentação de café. Oitenta e um fungos filamentosos foram isolados, purificados e identificados. Predominou o gênero Aspergillus em destaque as Seções Circumdati, Flavi e Nigri e os gêneros Fusarium e Penicillium estavam presentes em todos os tratamentos, incluindo o controle. Não houve redução significativa do nível de contaminação entre os tratamentos na Seção Nigri e gênero Fusarium. Para o gênero Penicillium e Aspergillus Seção Circundati o controle apresentou maior nível de contaminação, diferenciando-se significativamente dos tratamentos. As espécies A. auricomus, A. westerdjikiaei, A. sclerotiorum, Penicillium corylophilum, P. brevicompactum e P. cintrimum foram encontrados apenas no controle. As espécies Cladosporium cladosporioides e Furasium laterittium foram encontrados apenas após 24 horas de fermentaçãoe o P. crustosum foi encontrado após 96 horas de fermentação. Aspergillus ochraceus foi encontrado no controle e durante todo o processo de fermentação. Dos isolados A. ochraceus testados, 86,2% foram produtores de OTA. Conclui-se que durante as condições de fermentação testada não houve redução significativa na presença de fungos filamentosos e de A. ochraceus potencialmente ocratoxigênico.