QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS DE COCO COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE, MINAS GERAIS

Natália Oliveira Pereira (UFMG); Fernanda Barbosa Piló (UFMG); Lindiane Lopes Ferreira (UFMG); Bárbara Izabele Sayuri Martins Uchiyama (UFMG); Alessandra Nunes Duarte Miranda (CEFET-MG); Fátima de Cássia Oliveira Gomes (CEFET-MG); Carlos Augusto Rosa (UFMG)

A água de coco é uma bebida natural que tem como principais componentes água, açúcares, sais minerais, proteínas e vitaminas. A utilização de coqueiras, máquinas que auxiliam na extração e armazenamento temporário da água do coco, criou uma alternativa de venda do produto in natura. No entanto, a utilização da coqueira, aliada à necessidade de manipulação, pode resultar na introdução de microrganismos contaminantes que podem ser tanto deterioradores quanto espécies potencialmente patogênicas. A legislação vigente estabelece um padrão para avaliar a qualidade microbiológica da água de coco, sendo a ausência de Salmonella sp. e número mais provável de coliformes a 45º C inferior a 10² as condições contempladas pela legislação. Assim, este trabalho teve como objetivo verificar as densidades de coliformes totais e termotolerantes, leveduras e Staphylococcus spp., assim como determinar a presença ou ausência de Salmonella spp. e Escherichia coli, em amostras de água de coco comercializadas em Belo Horizonte, MG. As amostras coletadas foram plaqueadas em meios de cultura seletivos para leveduras e Staphylococcus spp.. Para Salmonella spp., após pré-enriquecimento, as amostras foram inoculadas em dois caldos seletivos e posteriormente plaqueadas em dois meios seletivos e diferenciais. O grupo dos coliformes foi avaliado por meio da técnica dos tubos múltiplos. As linhagens obtidas por meio das metodologias de isolamento de Escherichia coli, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. foram submetidas a testes de identificação bioquímica. Quarenta e cinco amostras foram analisadas, sendo que sete não estavam em acordo com os limites definidos pela legislação, com valores de coliformes termotolerantes superiores a 10² NMP/mL. Salmonella spp. não foi detectada em nenhuma das amostras pesquisadas. Vinte e uma amostras analisadas apresentaram contagens de Staphylococcus spp. acima de 10³ UFC/mL. As altas contagens de leveduras encontradas na maioria das amostras estão possivelmente relacionadas com os altos teores de açúcares nas águas de coco e os baixos pHs. Os resultados encontrados sugerem que existe contaminação durante a extração das águas de coco pelos manipuladores ou utensílios, ou ainda más condições de armazenamento, o que pode representar um risco para a saúde de quem as consome.