ESTUDO PRELIMINAR COMPARATIVO DA MICROBIOTA DE LINGUIÇAS FRESCAIS SUÍNAS INDÚSTRIAIS E ARTESANAIS

Francesca Silva Dias (UFLA); Alassandra Farias Millezi (UFLA); Amanda Rejane Alves de Ávila (UFLA); Matheus Camargo de Britto Rosa (UFLA); Cristina Ferreira Silva (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

O Brasil é o quarto maior produtor de carne suína, entretanto o consumo interno ainda é baixo, sendo a preferência para consumo de produtos industrializados em detrimento à carne in natura. O principal problema dos processados cárneos, como por exemplo, lingüiças, é a qualidade e inocuidade, assim como a tecnologia insipiente para a produção destes embutidos. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise para estudos preliminares sobre a presença de microrganismos em lingüiça frescal e industrial  comparando a microbiota presente nas lingüiças processadas artesanalmente e  industrialmente. Ambos os tipos de lingüiça foram adquiridas no comércio de Lavras, MG, sendo a industrial obtida de uma empresa com Serviço de Inspeção Federal. Os seguintes microrganismos foram pesquisados nas amostragens: Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), gênero Staphylococcus, Coliformes Totais e Termotolerantes, gênero Lactobacillus e Leveduras. Foram realizadas análises em triplicata. Na análise estatística realizou-se o teste T de Student, ao nível de significância 0,05. Para as linguiças industrial e artesanal respectivamente, obteve-se os seguintes resultados em relação a BHAM: 1,5 x 10⁴ e 1,3 x 10⁶ UFC/g; gênero Staphylococcus: não detectado e 2,0 x 10³ UFC/g; coliformes totais: não detectado e 1,1 x 10⁴ NMP/g; coliformes termotolerantes: não houve presença em nenhuma das amostras;  gênero Lactobacillus: 8,5 x 10² e 2,6 x 10⁶  UFC/g  e leveduras não foram detectadas em nenhuma das amostragens.  No estudo, a média populacional de microrganismos detectados foi maior nas lingüiças artesanais, ocorrendo diferença significativa no teste T de Student entre os 2 tipos de linguiça analisados. De acordo com esses primeiros resultados obtidos, a presença de coliforme total na lingüiça artesanal não é um bom indicativo dos procedimentos para sua elaboração, sendo necessário o treinamento dos manipuladores e a aplicação de boas práticas de fabricação.