PRODUÇÃO DE EXOPOLISSACARÍDEOS POR CEPAS LACTOBACILLUS HELVETICUS AUTÓCTONES ISOLADOS DE SORO-FERMENTO NATURAL

Aline Zago de Grandi (UNESP); Juliana Guerra de Oliveira (UNESP); Leandro Jorge da Silva (UNESP); Crispin Humberto Garcia-cruz (UNESP)

Os polímeros microbianos possuem maior uniformidade em suas propriedades físico-químicas devido à especificidade do microrganismo utilizado e à possibilidade de um rígido controle dos parâmetros de fermentação. Dentre as bactérias produtoras de polissacarídeos, estão as bactérias ácido-láticas, que são capazes de converter açúcares, ácidos orgânicos, proteínas ou gorduras em componentes de sabor e aroma, contribuindo ainda para melhorar a textura e a viscosidade de produtos fermentados, por meio da produção de exopolissacarídeos (EPS). Estes têm sido amplamente utilizados na preservação e melhoria das características sensoriais e do valor nutritivo de uma grande variedade de produtos lácteos, sendo comum sua adição na fabricação de leites fermentados. Em tais produtos têm a função de realçar, atribuir e manter as características desejáveis de corpo, textura, viscosidade e aparência, melhorando dessa forma os atributos sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento de cepas de bactérias ácido-láticas, Lactobacillus helveticus, em meios de cultivo com substâncias estimulantes ao crescimento e produção de exopolissacarídeos. Tais cepas endógenas foram previamente isoladas de soro-fermento natural. Utilizou-se leite desnatado reconstituído 10% como meio de produção, adicionado de glicose e glicose mais sulfato de amônio, fonte de carbono e nitrogênio respectivamente, ambas variando em concentrações de 1 a 5% (p/v). Inoculou-se os meios de fermentação com 1% (v/v) das culturas  de Lactobacillus helveticus reativadas em caldo MRS (Man Rogosa Sharpe) e a produção de EPS foi avaliada depois de 24, 48, 72 e 96h de fermentação. A quantidade máxima de EPS, 0,598 g/50mL por meio de cultivo, foi obtida no meio adicionado de glicose, na concentração de 2% após 48 horas de fermentação. Em uma concentração fixa de glicose (4%) a produção de EPS aumentou proporcionalmente à concentração de sulfato de amônio e o maior valor, 4,384g/50mL, foi obtido com 5% de sulfato de amônio após de 72h de fermentação.