O gelo, produto resultante do congelamento da água potável, é consumido em grande quantidade pela população. Muitas bebidas são mantidas geladas devido à adição de gelo, e são vários os estabelecimentos, como bares e restaurantes, que possuem máquinas para a sua produção. A Portaria do Ministério da Saúde nº518/2004 estabelece que o padrão de potabilidade da água para o consumo humano é de ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100mL. A presença de grande número de coliformes totais indica a falta de boas práticas sanitárias. O número de coliformes termotolerantes acima do limite tolerável e a presença de Escherichia coli indica contaminação por material fecal humano e/ou animal, assim, sendo utilizados como indicadores de contaminação. Portanto, esse estudo teve por objetivo verificar a qualidade microbiológica do gelo quanto à presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes.

Foram coletadas 79 amostras de gelo provenientes de 11 restaurantes situados na cidade de Sorocaba-SP. As análises foram realizadas pela técnica de Tubos Múltiplos para avaliar quanto à presença de coliformes totais. Se positivo, utilizou-se Caldo EC para verificação de coliformes termotolerantes. Após, foi determinado o NMP/100mL com auxílio de tabela apropriada.  Observou-se contaminação no gelo por coliformes totais em 10 restaurantes e, em 8 desses, confirmou-se a presença de coliformes termotolerantes, sugerindo a falta de higiene pessoal dos funcionários e a manipulação inadequada do gelo.

Para assegurar a qualidade do gelo até o seu consumo é necessário que se atendam as boas práticas de higiene, como estocá-lo em recipientes isotérmicos, freqüentemente, limpos e vistoriados, rigor com a higiene pessoal dos manipuladores, lavando e higienizando sempre as mãos quando forem manipulá-lo, limpar e higienizar os utensílios e equipamentos que entram em contato com o gelo. É essencial, também, a orientação e supervisão constante da rotina dos funcionários. Mantidas essas práticas, pode-se preservar o gelo seguro de contaminação microbiológica e conservá-lo dentro dos padrões estabelecidos pela Portaria do Ministério da Saúde nº518/2004, colaborando, assim, para que o gelo deixe de ser um grande veículo de risco à saúde.