QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO MEL CONSUMIDO NO ESTADO DE SÃO PAULO

Vera Lúcia Mores Rall Rall (UNESP); Renan Gonçalves Bertholini Vericondo Vericondo (UNESP); Débora Cristina Vidal Oliveira Oliveira (UNESP); Karen Franco Godoi Cardoso Cardoso (UNESP); Elisângela de Souza Miranda Miranda (UNESP); Ivana G. F. Castilho Castilho (UNESP)

A produção mundial do mel vem aumentando muito na última década, sendo atribuído ao aumento geral nos padrões de vida e também a um interesse maior em produtos naturais e saudáveis. No Brasil, em 2005, a produção foi de, aproximadamente 33 mil toneladas e as exportações somaram 14,5 mil toneladas. Apesar de condições adversas encontradas no mel como baixa atividade de água e pH diminuído, vários microrganismos podem estar presentes nesse alimento. A contaminação microbiológica pode ocorrer pelo pólen, trato digestivo de abelhas operárias, poeira, ar, terra e néctar, além dos manipuladores e contaminação cruzada por equipamentos, podendo ser evitada com boas práticas de manipulação. A microbiota predominante no mel é composta de bolores e leveduras (BL) e bactérias formadoras de esporos, sendo os primeiros contaminantes, os responsáveis pela sua fermentação, se estiverem em concentrações elevadas. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar 200 amostras de mel comercializada no estado de São Paulo, quanto à determinação do Número Mais Provável de coliformes totais (CTo) e termotolerantes (CTe), enumeração de BL e determinação da presença de Salmonella e Shigella. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a APHA (2001). Todas as amostras revelaram-se negativas quanto à presença de Salmonella, Shigella, CTo e CTe. Em relação à contagem de BL, 118 amostras (59%). Das 200 amostras, 125 (62,5%) eram industrializadas (37 marcas diferentes) e fiscalizadas por órgãos estaduais ou federais e o restante, foram adquiridas no comércio formal ou informal, mas sem rotulagem com informações sobre os dados do fabricante e data de validade e foram denominadas de "mel artesanal". Dentre as 125 amostras de mel industrializado, 58 (46,4%) apresentaram algum grau de contaminação por BL e entre as amostras de mel caseiro, das 75 amostras, 60 (80%) revelaram-se positivas. A diferença foi estatisticamente significativa (z= 3,640; p< 0,001), demonstrando que o "mel caseiro" apresentou qualidade microbiológica inferior ao industrial, em relação à presença de bolores e leveduras. Pela ausência de indicadores higiênico-sanitários e dos patógenos pesquisados nas amostras analisadas, pode-se afirmar que o mel consumido no estado de São Paulo apresenta boa qualidade microbiológica. AGRADECIMENTO: FAPESP (Bolsa de Iniciação Científica e Projeto de Pesquisa).