QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALADAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM MONTES CLAROS - MG - BRASIL

Cintya Souza (UFLA); Luis Roberto Batista (UFLA); Anna Christina Almeida (UFMG)

O processamento mínimo consiste em um produto fresco, adequadamente descascado, fatiado ou cortado, 100% comestível, enquadrando-se as saladas de frutas neste tipo de produto. O processamento mínimo favorece a contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos em função do manuseio e do aumento dos danos ao tecido. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em lanchonetes da cidade de Montes Claros - MG - Brasil, bem como verificar o efeito da sanitização na microbiota presente. Foram adquiridas 12 amostras de saladas de frutas de diferentes lanchonetes da cidade, sendo que, em uma delas as frutas foram previamente sanitizadas. Foram realizadas análises de coliformes a 35º e 45º, detecção de Escherichia coli, contagens de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras e detecção de Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Foram encontradas  contagens elevadas de bactérias mesófilas aeróbias (acima de 5,0 ciclos de logarítmicos) em todas as amostras, exceto na amostra previamente sanitizada. Cinco amostras apresentaram valores acima de 4,0 ciclos de logarítmicos para fungos filamentosos e leveduras, considerados de alto risco de deterioração, e duas delas apresentaram coliformes a 45º em valores superiores a 5,0 x 10² NPM.g-1. A amostra sanitizada foi a que apresentou o menor ciclo de fungos filamentosos e leveduras (1,0 ciclo de logarítmicos), o que demonstrou a importância do processo de sanitização na redução desses microrganismos. Os valores obtidos, nas contagens de microrganismos pesquisados, podem ser considerados altos em várias amostras, os mesmos podem ser resultados de más condições sanitárias das frutas utilizadas e/ou manipulação e/ou conservação do alimento realizado em condições insatisfatórias. Staphylococcus coagulase positiva esteve presente em 25% das amostras. Não foi detectada a presença de Salmonella sp nas amostras analisadas, embora em duas amostras houvesse a detecção de E.coli, sendo consideradas impróprias para o consumo. A adoção de Boas Práticas de Fabricação pode garantir uma melhor segurança microbiológica do produto, além de uma prévia sanitização.