CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA FERMENTADA INDÍGENA, CAXIRI

Claudia Cristina Auler do Amaral Santos (UFLA); Ivani Maria Gervásio (UNILAVRAS); Euziclei Gonzaga de Almeida (UFLA); Maria Aparecida Gonçalves Souza-dias (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

O caxiri é uma bebida indígena alcoólica fermentada, à base de mandioca que é consumida em aldeias do Parque Indígena do Xingu – MT, e é produzida principalmente pelos índios Juruna, habitantes dessa região. O caxiri é preparado em grandes quantidades durante as festas indígenas, mutirões ou trabalhos coletivos, como na derrubada ou plantio das roças. É também uma bebida que permite ao pajé o acesso ao mundo do sobrenatural. Este trabalho teve como objetivo estudar os processos fermentativos utilizados pela tribo indígena Juruna para produção de caxiri, pela realização de análises microbiológicas e físico-químicas por métodos tradicionais e CLAE. A bebida foi preparada com raízes de mandioca brava (Manihot esculenta Crantz) e batatas-doce (Ipomoea batatas) foram utilizadas como inóculo. A fermentação durou 48 horas, até a bebida estar pronta para o consumo. Uma progressiva acidificação foi observada e os valores de pH decresceram de 4,6 para 3,2. O etanol foi o mais importante metabólito da fermentação com concentração ao final do processo fermentativo de 8,42 mg/ml da bebida, mas significantes quantidades de ácido lático também foram observadas. A sacarose foi o principal carboidrato utilizado durante a fermentação, sendo reduzido quase totalmente ao final do processo. Houve também uma redução nos açúcares totais, variando de 3,22 para 1,53 g/100g da amostra. O teor médio de amido encontrado na bebida também reduziu gradativamente, variando de 1,1 até 0,68% no tempo 120 horas. O teor de proteína na matéria integral foi de 0,13% em média. A população microbiana se manteve estável durante a fermentação, ficando em torno de 4,52 log UFC/ml e a população média de leveduras encontrada foi de 7,67 log UFC/ml. As leveduras foram mais numerosas a partir de 24 horas e se tornaram dominante no processo fermentativo, atingindo com 48 horas uma população de 7,34 log UFC/ml. Nesta busca de conhecimento espera-se contribuir com informações mais precisas sobre o papel destes microrganismos no processo fermentativo do caxiri e também selecionar possíveis cepas para a produção de culturas starter.