EVOLUÇÃO DA DIVERSIDADE DE BACTÉRIAS LÁTICAS DURANTE O PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM DE MUSSARELA ELABORADA A PARTIR DE LEITE IN-NATURA DE BÚFALA.

Luana Faria Silva (UNESP-IBILCE); Tiago Casella (UNESP-IBILCE); Aline Teodoro de Paula (UNESP-IBILCE); Janaina Ales dos Reis (UNESP-IBILCE); Raquel Gutierres Gomes (UNESP-IBILCE); Graziele Aparecida Chiuchi Garcia (UNESP-IBILCE); Mara Corrêa Lellês Nogueira (FAMERP); Ana Lúcia Barretto Penna (UNESP-IBILCE)

A diversidade microbiana presente no leite in-natura usado na elaboração de Mussarela de búfala é fundamental para a fermentação, qualidade do produto final e suas alterações durante a vida de prateleira. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a diversidade e sucessão da microbiota lática durante o processamento e estocagem de queijo Mussarela elaborado com leite de búfala. Foram realizadas três coletas em diferentes etapas do processo de fabricação, durante o outono: leite cru, leite após a adição do coalho, massa durante a filagem, produto acabado e soro de conservação. Também foram feitas análises em amostras do queijo e soro após 14 e 28 dias de estocagem. Para o cultivo e isolamento, 10 mL das amostras líquidas foram misturadas em 90 mL de água peptonada 0,1% estéril e 25 g das amostras sólidas em 250 mL de solução 2% de citrato de sódio estéril, prosseguindo com diluições seriadas. As diluições foram inoculadas em placas de Petri por profundidade adicionando-se 20 mL de ágar MRS acidificado até pH 5,3 em anaerobiose e, em ágar M17 suplementado com 10% de lactose e soro de fabricação em aerobiose e incubadas a 30 e 42ºC, respectivamente para mesófilos e termófilos. Foi feita a contagem de colônias, isolamento dos mesófilos e termófilos e caracterização morfológica por coloração de Gram. A população de Streptococcus variou entre 1,1 x 10² UFC/mL em soro de conservação a 25,0 x 10¹⁰ UFC/g na massa durante a filagem e a população de Lactobacillus variou desde a não detecção de colônias a 14,6 x 10⁸ UFC/mL em leite com adição de coalho. A maior população de Streptococcus foi observada na massa durante a filagem e a menor população de Lactobacillus em soro de conservação com 28 dias de estocagem. Na identificação por Gram foi possível observar a predominância de cocos em relação a bacilos durante o processo, mas não no produto acabado durante a estocagem refrigerada, bem como a prevalência de mesófilos em relação à termófilos. Os resultados mostram a diversidade microbiana lática não starter presente durante o processamento e estocagem do queijo Mussarela, demonstrando a capacidade de conduzir a fermentação de queijos tradicionais elaborados com leite in-natura.