IMPORTÂNCIA DA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC EM UM RESTAURANTE DE ARACAJU-SE.

Clênio Bezerra Melo (LAMIC); João Pereira Lemos (LAMIC)

Os produtos crus de origem animal são comercializados frescos ou resfriados e sua qualidade e segurança microbiológica dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação e armazenamento. O presente trabalho tem como objetivo a descrição das várias etapas inerentes à implementação de um sistema de segurança alimentar , com base em princípios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos. A metodologia HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui atualmente a referência internacionalmente aceita para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controle em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e setores da cadeia alimentar. Antes da aplicação do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Práticas de Fabricação e de Higiene e os programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados com o estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos). Após estas etapas preliminares segue-se o "Estudo HACCP" propriamente dito, entre o qual se destaca a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de controle (PCC). Neste estudo específico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o controle, de modo a minimizar o perigo: recepção das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigeração, cortes das carnes e cocção. Em todas elas os procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente num controle tempo/temperatura. Como não existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presença de microrganismos patogénicos (como a confecção), é essencial que o consumidor esteja também informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne e outros alimentos, aprendendo a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar pela adoção de boas práticas na manipulação e preparação correta de alimentos.