COMPORTAMENTO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS, ÁCIDO ACÉTICAS E LEVEDURAS NA PRODUÇÃO DO KEFIR

Analy Machado de Oliveira Leite (UFRJ); Bianca Fernandes Arruda Moreira (UEZO); Eduardo Mere Del Aguila (UFRJ); Marco Antonio Lemos Miguel (UFRJ); Joab Trajano da Silva (UFRJ); Vânia Margareth Flosi Paschoalin (UFRJ)

Kefir é uma bebida fermentada produzida por espécies de bactérias ácido láticas (BAL), ácido acéticas (BAA) e leveduras confinadas em uma matriz protéica e polissacarídica denominada grão de kefir. Os poucos estudos abordam principalmente a origem do flavour e não o papel das culturas na fermentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações da microbiota ao longo da produção do kefir por métodos microbiológicos e moleculares. Os grãos de kefir (10% p/p) foram ativados por duas passagens em leite UHT desnatado (20h à 20ºC). Os grãos ativados foram filtrados, lavados assepticamente, inoculados em leite (3g/100mL), e incubados por 24h/25ºC. Durante a fermentação alíquotas dos grãos (1g) e/ou leite (1mL) foram coletadas para extração de DNA, contagem de BAL (ágar MRS e M17), BAA (ágar AAB) e leveduras (ágar YGC). Uma PCR touchdown foi realizada utilizando os primers universais bacterianos 338f-gc-clamp e 518r. Os produtos de PCR foram analisados por DGGE (8%) a 60ºC, com um gradiente desnaturante de uréia e formamida (35 a 55%). Os perfis de bandas observados no DGGE foram comparados por dendrograma de similaridade usando o software Gel Compar v. 5.0. No plaqueamento seletivo, houve um aumento de 3 e 4 unidades log na contagem de BAL, usando os meios MRS e M17, respectivamente; e 2 log na contagem de BAA, quando comparadas a fase inicial (4h) com a fase final de fermentação (24h). A contagem de leveduras permaneceu constante em todas as etapas. Com relação aos grãos, houve uma redução de 1 log na contagem das BAL e leveduras no final da fermentação. Por DGGE, foi observado que o perfil das bandas do leite fermentado no momento inicial (4h) apresentou similaridade de 80% em relação ao leite sem adição do inóculo. A partir de 16h de fermentação, o perfil de bandas apresentou maior similaridade aos grãos de kefir (70%), provavelmente devido ao predomínio da comunidade bacteriana originária do grão de kefir em relação àquelas provenientes do leite. Os resultados mostram que a partir de 8h de fermentação o kefir atinge o número mínimo de BAL e leveduras, preconizado pela legislação para o consumo de uma bebida fermentada probiótica. Estudos complementares estão em andamento para entender a relação entre as comunidades bióticas do kefir. Os resultados indicaram a adequação da técnica de PCR-DGGE para o estudo da microbiota do kefir.