OBTENÇÃO DE GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA ADICIONADA DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

Diana Clara Nunes de Lima (IF SEMG); Eliane Maurício Furtado Martins (IF SEMG); Maurilio Lopes Martins (IF SEMG)

A busca por conveniência cresce cada dia mais visto que o consumidor tem cada vez menos tempo para se dedicar ao preparo de alimentos. Assim, a tecnologia de frutas minimamente processadas deixa de ser uma tendência e passa a ser realidade. A goiaba é um fruto perecível e a expansão de seu mercado consumidor está condicionada à qualidade dos frutos. A adição de culturas láticas em frutas minimamente processadas é uma alternativa viável para oferecer ao consumidor produtos de qualidade e com características funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento de Lactobacillus acidophilus em goiaba minimamente processada e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas após armazenamento. As goiabas foram minimamente processadas, divididas em dois tratamentos, controle, sem adição de L. acidophilus e adicionadas desta cultura por aspersão de solução citrato de sódio contendo aproximadamente 10⁸ UFC.mL^-1  e armazenadas a 5°C e 7°C por 24, 48, 72 e 96 horas. Análises de pH, acidez titulável, °Brix, coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e bactérias láticas foram realizadas. Os resultados de pH, acidez e °Brix não diferiram entre os tratamentos controle e com L. acidophilus após armazenamento a diferentes temperaturas. Constatou-se resultados da ordem de < 3,0 NMP.g^-1 para coliformes a 45°C em ambos os tratamentos, o que está de acordo com os padrões estabelecidos pela RDC n° 12. Para aeróbios mesófilos observou-se variação de 2,0 x 10² UFC.mL^-1 a 5,0 x 10² UFC.mL^-1 para goiabas minimamente processadas do tratamento controle e adicionadas de L. acidophilus armazenadas por 96 horas a 5°C, já a 7°C as contagens ultrapassaram 10⁴ UFC.mL^-1, demonstrando a importância da manutenção do produto a baixas temperaturas após processamento. A contagem de bactérias láticas foi da ordem de 10⁶ UFC.g^-1 para goiabas armazenadas a 5°C e 7°C por zero hora e 10⁵ UFC.g^-1 para aquelas armazenadas a 5°C e 7°C por 96 horas. Portanto, constatou-se que o uso de baixas temperaturas de armazenamento foi essencial para manutenção da qualidade de goiaba minimamente processada. No entanto, a adição de L. acidophilus não contribuiu para estender a vida útil do produto, mas verificou-se que após 96 horas de armazenamento o produto manteve suas características sensoriais inalteradas, o que é desejável. O método de aspersão não foi eficiente para promover a obtenção de goiaba minimamente processada probiótica, pois as contagens de bactérias láticas após 96 horas não atingiram 10⁶ UFC.g^-1. Experimentos serão conduzidos utilizando o método de imersão a fim de se obter goiaba minimamente processada probiótica.