DINÂMCA DAS COMUNIDADES DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS DA BEBIDA FERMENTADA DE ARROZ COM AMENDOIM, PRODUZIDA PELOS ÍNDIOS BRASILEIROS UTILIZANDO MÉTODOS DEPENDENTE E INDEPENDENTE DE CULTIVO

Cíntia Lacerda Ramos (UFLA); Euziclei Gonzaga de Almeida (UFLA); Gilverto Vinícius Melo Pereira (UFLA); Eustáquio Souza Dias (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

Cauim é uma bebida fermentada produzida pelos índios Tapirapé a partir de substratos como mandioca, arroz, amendoim, semente de algodão. Seu preparo envolve a adição de um inóculo obtido através da mastigação da batata-doce. Este líquido, juntamente com a saliva da índia, possui uma diversidade de microrganismos que irão participar da fermentação da bebida. Para caracterização da microbiota presente na bebida cauim produzida a partir de amendoim com arroz, amostras foram coletadas a cada 8h durante 48h. A microbiota foi isolada e identificada por métodos tradicionais, representantes de cada espécie identificada foram submetidas ao sequenciamento dos genes 16S e 18S para bactérias e leveduras, respectivamente. Um total de 297 microrganismos foi isolado: 198 bactérias e 99 leveduras. A população bacteriana variou de 7.4 a 8,4 log UFC/ml, enquanto a de levedura variou de 4.0 a 6,6 log UFC/ml. As bactérias foram agrupadas em Lactobacillus (39,4%), Corynebacterium (25,2%), Enterobacteriaceae (25,8%) e Bacillus (9,6%). Os Lactobacillus foram dominantes durante todo o processo de fermentação. As espécies L. plantarum (25), L. fermentum (22), L. paracasei (20) e L. brevis (10) foram isoladas.  Em relação às leveduras, foram encontrados representantes das espécies Pichia guilliermondii, Candida sp., Rhodosporidium toruloides, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces lactis var. lactis. A dinâmica das comunidades de bactérias e leveduras foi observada por análises de PCR-DGGE. Os métodos dependentes e independentes de cultivo indicaram as espécies L. plantarum, L. fermentum, L. paracasei e L.brevis para a comunidade bacteriana e P. guilliermondii, K. lactis var. lactis, Candida sp, R. toruloides and S. cerevisiae para a comunidade de leveduras como sendo dominantes durante a fermentação. Análise multivariada dos microrganismos presente na bebida mostrou que a microbiota alterou-se durante o processo fermentativo, agrupando as amostras próximas em tempo de fermentação. Estudos sobre os microrganismos envolvidos no processo de fermentação para a produção da bebida cauim são de grande importância para o desenvolvimento de uma bebida com maior qualidade, segurança e estabilidade.