Estudos têm demonstrado que os fatores mais frequentemente envolvidos como causas da contaminação alimentar não estão nas instalações inadequadas e sim na manipulação incorreta dos alimentos.  Isso explica a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar.  A identificação de microrganismos nas superfícies corporais de manipuladores de alimentos de instituições escolares é necessária, pois permite a prevenção do risco de adoecimento de crianças em idade escolar, por doenças transmitidas por alimentos (DTA's).  A pesquisa teve o objetivo de identificar a presença de coliformes fecais nas mãos e de Staphylococcus aureus, bactéria toxigênica, nas mãos e narinas dos manipuladores de alimentos.

MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras foram coletadas nas mãos e narinas dos manipuladores de alimentos da cozinha de uma instituição de ensino em Niterói, RJ, e posteriormente, encaminhadas para o laboratório de microbiologia de alimentos. A técnica utilizada para coleta das amostras, foi a do esfregaço de superfície por swab, que é empregada tanto na detecção da presença de Staphylococcus aureus, quanto na de coliformes fecais.  As análises seguiram os protocolos indicados na legislação brasileira.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Das amostras de swabs de mãos analisadas, 75% estavam contaminadas com coliformes fecais, indicando a falta de higiene dos manipuladores e o perigo potencial à saúde dos alunos que se alimentam na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar. O resultado obtido mostra a necessidade de capacitação e monitoramento  frequente dos manipuladores, em relação à lavagem a anti-sepsia das mãos.  Não foi constatada a presença de S. aureus nas mãos dos manipuladores, porém os swabs nasais indicaram que a bactéria estava presente em 25% dos manipuladores pesquisados, sugerindo que o profissional seja portador desse microrganismo, devendo ser avaliada a necessidade da descolonização do local.

CONCLUSÃO

Foi identificada a presença de coliformes fecais em 75% das amostras coletadas das mãos dos manipuladores de alimentos avaliados.  Não foi detectada a bactéria Staphylococcus aureus nas mãos dos manipuladores, mas ela estava presente nas narinas de 25% dos funcionários da UAN, da referida instituição de ensino.