BIOCONSERVAÇÃO DE CALDO DE PEIXE MODELO COM EXTRATO HIDROALCOÓLICO DE ALECRIM PIMENTA E CARNOBACTERIUM MALTAROMATICUM

Fernanda Barbosa dos Reis (FCFRP-USP); Vanessa Maciel de Souza (FCFRP-USP); Marta Regina de Sousa Thomaz (FCFRP-USP); Luciana Pinto Fernandes (FCFRP-USP); Wanderley Pereira de Oliveira (FCFRP-USP); Elaine Cristina Pereira de Martinis (FCFRP-USP)

Pescados minimamente processados, refrigerados, embalados a vácuo e prontos para o consumo podem oferecer condições para multiplicação de Listeria monocytogenes (Lm), uma bactéria psicrotrófica que pode causar infecções graves em pessoas imunocomprometidas e mulheres grávidas. Uma combinação de fatores antimicrobianos, como culturas de bactérias láticas e extratos naturais de plantas, podem ser úteis para inibição de patógenos em alimentos. Neste trabalho foi avaliada a ação do extrato hidroalcoólico de alecrim pimenta (EAP) (Lippia sidoides Cham.) e de culturas de Carnobacterium maltaromaticum C2 e A9b⁺ bacteriocinogênicas e A9b^- não-bacteriocinogênica (anteriormente denominado Carnobacterium piscicola) (Cm C2, Cm A9b⁺ e Cm A9b^-) frente a Lm em caldo de peixe modelo (CPM) armazenado a 5°C durante 35 dias. Para tanto, o CPM foi inoculado nas seguintes condições: 1) Lm; 2) Cm C2; 3) Cm A9b^-; 4) Cm A9b⁺; 5) Lm + EAP; 6) Cm C2 + EAP; 7) Cm A9b^- + EAP; 8) Cm A9b⁺ + EAP; 9) Lm + Cm C2; 10) Lm + Cm A9b^-; 11) Lm + Cm A9b⁺; 12) Lm + Cm C2 + EAP; 13) Lm + Cm A9b^- + EAP; 14) Lm + Cm A9b⁺ + EAP. As culturas foram inoculadas para obtenção de populações finais de 10² UFC/ml de Lm e 10⁵ UFC/ml de Cm e de EAP foram adicionados 10ml/ml. Todos os caldos foram armazenados a 5°C e a enumeração das populações bacterianas foi realizada nos tempos 0, 24h e uma vez por semana por até 5 semanas (em triplicata), com quantificação de bacteriocina por ensaio de diluição crítica. Os resultados demonstraram que todas as monoculturas multiplicaram-se bem em CPM mantido a 5°C, sendo que os isolados de Cm aumentaram de 10⁵ para 10⁸ UFC/ml após 21 dias e Lm aumentou de 10² para 10⁸ UFC/ml após 28 dias de incubação. Em culturas mistas, Lm alcançou cerca de 10⁷ UFC/ml após 35 dias, enquanto que Cm apresentaram multiplicação mais rápida, alcançando cerca de 10⁷ e 10⁸ UFC/ml após 14 dias de incubação. Na presença de EAP e de EAP combinado com as culturas de Cm não foi observada a multiplicação de Lm e a população foi mantida entre 10² e < 10² UFC/ml. As culturas bacteriocinogênicas Cm C2 e A9b⁺ não produziram bacteriocinas em CPM, sendo a inibição provavelmente devido à competição por nutrientes. A utilização de EAP combinado com culturas de Cm não apresentou efeito sinérgico frente à Lm a 5°C. Apoio financeiro: FAPESP