BACTÉRIAS MALOLÁCTICAS NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Silene Cristina de Lima Paulillo (Fermentec); Eduardo Poggi E Borges (Fermentec); Vanessa Moreira Costa (Fermentec); Mário Lúcio Lopes (Fermentec); Henrique Vianna de Amorim (Fermentec); Rudimar Antônio Cherubin (Fermentec); Thaise Freiberger (Fermentec); Milene Bianchini Antonio (Fermentec)

Para obter energia, algumas espécies de bactérias lácticas são capazes de converter o ácido málico em ácido láctico reduzindo a acidez total do vinho. Essa conversão é chamada de fermentação maloláctica sendo comum em processos de produção de vinhos a partir de mostos de uva. Durante a fermentação maloláctica o ácido málico é descarboxilado para ácido láctico e CO2 o que causa uma redução da acidez e elevação do pH do vinho. Isso ocorre porque o ácido málico contém dois grupos carboxílicos que podem liberar prótons para o meio de fermentação enquanto que o ácido láctico tem apenas um. Entre as principais espécies de bactérias lácticas que fazem a fermentação maloláctica estão aquelas que pertencem aos gêneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc e Oenococcus. As bactérias que possuem esta característica também são chamadas de bactérias malolácticas. Entretanto, nem todas as linhagens são capazes de converter ácido málico em láctico. Além disso, outros fatores afetam a fermentação maloláctica, entre elas, as temperaturas baixas, pH ácido (< 3,0), teores elevados de álcool (> 13% v/v) e de sulfito (> 20ppm). Estas condições podem inibir a multiplicação das bactérias malolácticas e a sua ação. Em duas safras consecutivas uma usina apresentou rendimentos fermentativos elevados apesar de apresentar contaminação bacteriana acima de 10⁷ bastonetes/mL e baixa acidez produzida. A partir de amostras de vinho bruto foram obtidos quatro isolados identificados pelo seqüenciamento do gene 16S rDNA como Lactobacillus fermentum, sendo que três isolados mostraram a capacidade de converter ácido málico em láctico. Dentre estas bactérias isoladas, também foram identificadas linhagens capazes de consumir totalmente os teores de ácido cítrico, o que poderia diminuir ainda a mais a acidez do vinho por se tratar de um ácido tricarboxilíco. Através destes resultados foi possível demonstrar que bactérias malolácticas também ocorrem em processos industriais de fermentação alcoólica para produção de etanol. Por essa razão, a ocorrência destas bactérias na fermentação alcoólica se reveste de importância na determinação do rendimento fermentativo calculado por subprodutos, uma vez que, diminuindo a acidez produzida superestima-se o rendimento.