QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DE QUEIJO TIPO MUSSARELA PRODUZIDO EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS DA REGIÃO SUDOESTE DO ESTADO DE MATO GROSSO, BRASIL.

Juliano Borsato Moysés (IBILCE / UNESP); Margarida Maia Carvalho (IL); Tânia Maria Vinturim Gonçalves (IBILCE / UNESP); Fernando Leite Hoffmann (IBILCE / UNESP)

O queijo tipo mussarela é um alimento muito comercializado no Brasil, com grande valor nutricional, obtido por coagulação do leite por meio de coalho, enzimas e/ou bactérias específicas. Como qualquer queijo, depende diretamente da qualidade do leite e do rigor empregado às fases do processamento e, portanto, pode se transformar em uma fonte de contaminação para o consumidor por meio da veiculação de doenças. De acordo com os aspectos mencionados, este trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica de amostras de queijo tipo mussarela não fatiado produzido em uma indústria de laticínios da região Sudoeste do Estado de Mato Grosso, Brasil, comparando-as com os padrões preconizados pela legislação vigente. Para tanto, 30 (100%) amostras foram submetidas às seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes e contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de bactérias aeróbias mesófilas. Conforme os resultados e com base na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) constatou-se que todas (100%) estavam de acordo com os padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, apresentando < 3 NMP/g, portanto, “em condições higiênico-sanitárias satisfatórias” e “apropriadas para o consumo humano”. Para coliformes totais e aeróbios mesófilos não há padrões estabelecidos, mas obteve-se respectivamente, todas (100%) apresentando < 3 NMP/g e variação entre 7,8x10³ a 2,9x10⁵ UFC/g, sendo que altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas confirmam a ineficácia do processamento, bem como práticas higiênicas inadequadas e, matéria-prima com elevado índice inicial. Um fator importante é a salga do produto, que reduz a atividade de água (Aa) e favorece um menor desenvolvimento de microrganismos neste alimento.