AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DOCES DE LEITE PASTOSOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - SP, BRASIL.

Juliano Borsato Moysés (IBILCE / UNESP); Ana Paula Maciel Pereira (IBILCE / UNESP); Maria Luiza Silva Fazio (IBILCE / UNESP); Tânia Maria Vinturim Gonçalves (IBILCE / UNESP); Fernando Leite Hoffmann (IBILCE / UNESP)

O doce de leite é um alimento de grande consumo no Brasil, com elevado teor de nutrientes, resultante da cocção da mistura de leite e açúcar, adicionado ou não de aromatizantes, até a sua concentração e caramelização. A manipulação inadequada e a exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto e, posteriormente do consumidor. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de doces de leite pastosos de diferentes sabores comercializados na região de São José do Rio Preto - SP, comparando-as com os padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Para tanto, amostras de diferentes marcas comerciais, dentro do prazo de validade, foram submetidas às seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus coagulase positiva e, pesquisas de Escherichia coli e Salmonella spp. De acordo com os resultados e com base na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) constatou-se que todas (100%) amostras estavam em conformidade com os padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentando respectivamente, < 3 NMP/g e ausência, portanto, "em condições higiênico-sanitárias satisfatórias". Concluiu-se que 28,57% não atenderam ao preconizado pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva, com uma variação entre 1,5x10² a 2,6x10³ UFC/g, portanto, "em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias", ratificando que houve deficiência nos aspectos higiênicos do processamento. Para coliformes totais, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras não há padrões estabelecidos, mas obteve-se respectivamente, todas (100%) amostras apresentando < 3 NMP/g, variação entre 2,0x10¹ a 3,3x10³ UFC/g e 2,5x10¹ a 1,7x10³ UFC/g. Um fator importante é a presença de açúcares no produto, que diminui a atividade de água (Aa), contribuindo para um menor desenvolvimento de microrganismos neste alimento.