Resumo

A crescente demanda por alimentos no mundo vêm ampliando a quantidade de resíduos oriundos do processamento de alimentos, sendo que parte deste material descartado possui alto valor nutricional e poderia ser inserido na dieta do brasileiro. Uma maneira de enriquecer estes resíduos agroindustriais seria a associação com cogumelos comestíveis. O objetivo do trabalho foi analisar a composição centesimal da casca do abacaxi associada ao cogumelo comestível Pleurotus albidus. Para preparação do meio líquido de fermentação foi utilizada polpa de cupuaçu e banana pacovi previamente desidratados e triturados, nas concentrações de 0,1% (p/v) e 9,9% (p/v), respectivamente, adicionados a 1L de água destilada. A infusão foi filtrada em gaze e o volume completado para 1L. A cultura matriz de P. albidus DPUA 1692 foi obtida em ágar Sabouraud com extrato de levedura 0,5% (p/v), por cinco dias, a 25 ºC. Cinco discos miceliais (Ø= 8mm) retirados da colônia matriz foram inoculados em 50 mL do meio de fermentação e os cultivos foram mantidos a 25 ºC, 150 rpm, por cinco dias. Ao término do processo, a biomassa foi separada por filtração em crivo de alumínio e inoculada em frascos de vidro com casca de abacaxi (100g) desidratada e triturada, umidade 70%. A fermentação semi-sólida foi conduzida a 25 °C até completa miceliação do substrato. O produto enriquecido com massa micelial foi desintegrado e desidratado a 60ºC em estufa de ar forçada. A casca do abacaxi (P1) e a casca suplementada com P. albidus (P2) foram submetidas à determinação de umidade, lipídeos, proteína, cinzas e carboidratos. Ambos os produtos apresentaram baixo teor de umidade (P1= 8,91% e P2=7,97%) e lipídeos (P1= 2,99% e P2= 4,18%). O teor de cinzas foi de 4,01% para a casca do abacaxi e 4,60% para a casca enriquecida com o cogumelo. Um aumento também pode ser observado no teor protéico, onde a casca do abacaxi possui 6,32% de proteínas totais e quando adicionado P. albidus esse valor foi modificado para 7,87% na casca suplementada, apontando um acréscimo de quase 20% no teor de proteínas do produto (P2). O valor de carboidratos foi de 77,78% para casca do abacaxi e de apenas 75,38% para a casca enriquecida. Em conclusão, a biotransformação da casca do abacaxi e o enriquecimento com biomassa de P. albidus proporciona o aumento do teor de proteínas e a redução do conteúdo de carboidratos.