Resumo

A culinária oriental tem longa tradição na capacitação de manipuladores, sushimans, mas em outros países, nem sempre isso é observado. Atitudes inadequadas durante a preparação de alimentos, como precária higiene corporal, ausência de equipamentos de proteção individual (EPI), saúde prejudicada dos trabalhadores contribuem para que os manipuladores sejam os principais responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Coliformes termotolerantes e Escherichia coli são indicadores de contaminação fecal e da presença de outros patógenos intestinais responsáveis por DTAs. Dependendo dos hábitos higiênicos dos manipuladores, estas bactérias podem atingir outros sítios corporais como pele, mãos e fossas nasais e em seguida os alimentos preparados por estes manipuladores. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar coliformes termotolerantes e E.coli a partir de amostras de manipuladores envolvidos na preparação de sushis e sashimis em restaurantes especializados em cozinha oriental na cidade de Goiânia, Goiás. Foram visitados 18 estabelecimentos onde 56 manipuladores presentes no momento da coleta e que tinham contato direto com o alimento durante o seu processamento e preparo foram coletados, totalizando 112 amostras. A obtenção das amostras de fossas nasais e mãos foi realizada com auxílio de swabs esterilizados umedecidos em solução salina. Em seguida, eram colocados em tubos individuais contendo caldo cérebro-coração (BHI) e transportados ao Laboratório de Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição/Universidade Federal de Goiás onde foram realizadas as análises microbiológicas. Em 10 (8,9%) amostras provenientes de oito manipuladores (14,3%) foi detectada a presença de coliformes termotolerantes, e destas, seis (5,4%) apresentaram E. coli. Considerando que sushis e sashimis são alimentos altamente manipulados e que não sofrem nenhum tratamento térmico até seu consumo, estes microrganismos podem atingir contagens elevadas até chegar à mesa do consumidor se não forem armazenados adequadamente. Portanto, para efetiva prevenção da contaminação alimentar são necessárias medidas educativas abordando higiene pessoal e boas práticas de manipulação, além da disponibilização de EPI e produtos que facilitem a higienização adequada das mãos no ambiente de trabalho.