Resumo

No Brasil, muitas tribos indígenas produzem diversos alimentos fermentados tradicionais a partir da fermentação natural do substrato. O yakupa é uma bebida fermentada não alcoólica produzida pelos índios Juruna, a partir da fermentação natural direta da puba seca de mandioca. Por ser uma bebida ainda não estudada, surge o interesse em conhecer a comunidade microbiana responsável pelo processo fermentativo assim como o seu modo de preparo pelos indígenas. Para isto, o yakupa foi preparado na aldeia Pakaya (MT) a partir de mandioca brava. Foram coletadas amostras com 0, 12, 24, 36, 48, 60 e 72 horas de fermentação. As amostras foram plaqueadas em meio YEPG (pH 3,5) para o isolamento de leveduras, e em seguida procedeu-se a contagem da população total, a caracterização dos diferentes morfotipos e a purificação dos isolados. Tais isolados foram então, submetidos a testes bioquímicos (fermentação e assimilação de carbono; hidrólise de uréia) e fisiológicos. Posteriormente, foram agrupados pela técnica molecular de Rep-PCR (Repetitive Extragenic Palindromic) a partir da extração direta do DNA das colônias, seguida pela reação de amplificação utilizando o primer GTG5. Os dados de contagem mostraram um aumento na população de leveduras durante o processo fermentativo, atingindo 7,15 log UFC/mL no final do processo. Do total de 83 isolados, apenas quatro não fermentaram glicose e todos foram negativos para o teste de hidrólise de ureia, indicando que a maior parte da população provavelmente são leveduras fermentativas pertencentes ao Filo Ascomycota. Mais de 60% dos isolados foi capaz de fermentar maltose, o que é justificado pela presença deste açúcar na matéria-prima fermentescível. A partir da técnica de Rep-PCR foram obtidos diferentes padrões de bandas para isolados caracterizados como o mesmo morfotipo, indicando espécies diferentes. Com isto conclui-se que uma expressiva população de leveduras está presente na bebida fermentada yakupa e que a utilização de métodos tradicionais em conjunto com os métodos moleculares possibilita um bom agrupamento dos isolados para posterior sequenciamento e identificação.