Resumo

Embalagens comestíveis utilizando matérias-primas renováveis e tecnologias capazes de minimizar os danos ao meio ambiente vêm despertando grande interesse nas últimas décadas. Esses filmes são materiais finos e flexíveis elaborados com macromoléculas biológicas capazes de formar uma matriz contínua, podendo conter diferentes aditivos de grau alimentício. Além de conferirem proteção mecânica e prevenirem a deterioração, possibilitam a agregação de fatores sensoriais e nutricionais aos alimentos. Nesse contexto, estão inseridos os filmes produzidos à base de alginato e pectina. Esses hidrocolóides são reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration (FDA) e largamente usados na indústria de alimentos devido às suas propriedades espessantes e geleificantes, destacando-se as propriedades de barreira à O², CO² e etileno. Diante disto, objetivou-se desenvolver filmes comestíveis à base de alginato e pectina para a agregação de micro-organismos probióticos. Para isto foi realizado um planejamento fatorial completo 2², tendo como variáveis independentes a proporção de alginato/pectina e a porcentagem de glicerol na primeira reticulação. A reticulação foi realizada em duas etapas: a primeira com CaCl2 1% (p/v) e a segunda com CaCl2 2% (p/v) mais glicerol 3% (p/v), ambas seguidas de secagem em estufa de circulação de ar. Os filmes obtidos apresentaram aspecto plástico e as análises de caracterização indicaram solubilidade em água entre 0,53 e 0,92 g/g de filme seco, após 24 horas de agitação, e grau de intumescimento máximo entre 3,15 e 8,85 após 60 minutos de imersão em água destilada. Através da ferramenta de planejamento fatorial, foi possível escolher a formulação que apresentou como variável resposta a menor solubilidade e o menor grau de intumescimento, características essenciais para aplicação em diversos tipos de alimentos. Nessa formulação, com 50% de alginato e 50% de pectina para 1,5% de biopolímeros totais, acrescido de 1,0% de glicerol, foi adicionada a suspensão celular de Lactobacillus casei, visando produzir filmes comestíveis e probióticos. Os resultados possibilitaram contagem de 10¹² UFC/g de filme. Desta forma, com base na legislação brasileira, o filme produzido pode ser considerado um alimento probiótico, sendo uma alternativa tecnológica interessante para a veiculação de micro-organismos probióticos nos mais diversos tipos de alimentos.