XXI ALAM
Resumo:597-3


Poster (Painel)
597-3PRESENÇA DE Listeria monocytogenes EM CARCAÇAS, CORTES E CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE FRANGOS
Autores:Simone Raymundo de Oliveira (ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos) ; Renata Bromberg (ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos) ; Míriam Gonçalves Marquezini (ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos)

Resumo

A Listeria monocytogenes é um importante patógeno para a indústria de alimentos, e é responsável por cerca de 33% das doenças de origem alimentar. A listeriose é responsável por quadros de septicemias, abortos e doenças do sistema nervoso central, tendo maior impacto em crianças, idosos e mulheres grávidas. Nos EUA ao longo de 2011, esta bactéria foi responsável pela ocorrência de mais de 89 mil recalls em produtos a base de frango. Na indústria de alimentos um dos aspectos a ser levado em consideração frente a este microrganismo é a capacidade deste de persistirem por longos períodos nas plantas de processamento. Um dos problemas enfrentados para eliminar esse microrganismo está relacionado com as condições ambientais, a presença de matéria orgânica nos equipamentos e utensílios e a habilidade do patógeno em produzir biofilmes. Frente ao crescimento da produção de frangos no Brasil, da dificuldade de eliminar focos deste microrganismo e da gravidade das enfermidades provocadas pela ingestão de alimentos contaminados com L. monocytogenes é fundamental realizar um estudo para verificar qual é o nível de microrganismos nos frangos e seus produtos. Foram realizadas análises de L. monocytogenes em 257 amostras, sendo estas de 157 amostras de carcaça de frango, 30 amostras de cortes cárneos (coxa, sobrecoxa e peito) e 70 amostras de carne mecanicamente separada (CMS) no Laboratório de Microbiologia do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) nos anos de 2005 a 2011, provenientes de abatedouros do estado de São Paulo. Para tanto utilizou-se o método do USDA. Das amostras analisadas, 157 apresentaram o patógeno, sendo que a maior incidência estava relacionada ao CMS (50% das amostras) e aos cortes de frango (37% das amostras). Devido à ampla distribuição da L. monocytogenes no ambiente das plantas de processamento de carnes, a incidência deste microrganismo varia de acordo com as práticas higiênicas, da matéria-prima e ingredientes utilizados no processo. Este estudo apontou para uma prevalência de L. monocytogenes na cadeia produtiva de frangos das empresas avaliadas e sugerem a necessidade de estratégias de controle e prevenção desta contaminação. É necessário aprimorar os procedimentos e processos utilizados na indústria de carnes, sendo imprescindível o treinamento, a qualificação e monitoramento da mão-de-obra.


Palavras-chave:  Listeria, frango, CMS