Resumo

As carnes bovinas resfriadas embaladas a vácuo produzidas no Brasil são comercializadas também no exterior onde contam com um rígido controle. Com isso uma das maiores preocupações da indústria de carnes brasileira é o controle de bactérias deteriorantes, mais precisamente dos clostrídios. A contaminação causada por microrganismos deteriorantes provoca um estufamento no filme utilizado para embalar a vácuo a carne, fazendo com que esta se torne pútrida. Os principais focos de contaminação cruzada por esporos dos clostridios deteriorantes na linha de abate são o curral, onde se acumulam resíduos animais como fezes, o couro dos animais, as meias carcaças durante a etapa de refrigeração, as bancadas da sala de corte e os cortes cárneos embalados a vácuo e refrigerados. Agentes químicos, como sanitizantes, podem auxiliar no controle destes microrganismos. O ácido peracético é um agente biocida, esporicida, bactericida, viruscida e fungicida em baixa concentração (<0,3%), sendo considerado mais potente que o peróxido de hidrogênio. O quaternário de amônio é um desinfetante de baixo nível, com ação fungicida, bactericida e viruscida. O hipoclorito de sódio é um dos sanitizantes mais utilizados em decorrencia de sua eficiência e baixo custo. Frente a estes dados, o presente estudo realizado teve como objetivo avaliar a sensibilidade dos sanitizantes empregados nos frigoríficos versus esporos de Cl. gasigenes e Cl. estertheticum. Avaliou-se a ação dos sanitizantes hipoclorito de sódio, ácido peracético e quaternário de amônio na inibição da germinação de esporos de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes em concentrações de 2,7x10⁹ esporos/g e 6,3x10⁸ esporos/g, respectivamente. Para tanto utilizou-se a metodologia preconizada pela norma Européia prEN 14.347. O sanitizante a base de quaternário de amônio apresentou o melhor resultado dentre os compostos testados, reduzindo em 8 ciclos log as contagens de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes, nos primeiros 5min de contato, nas duas concentrações testadas. O ácido peracético e o hipoclorito de sódio apresentaram melhor resultado na concentração de 500ppm, reduzindo 6 ciclos log aos 15min de contato. Todos os sanitizantes testados apresentaram resultado satisfatório, porém o quaternário de amônio nas concentrações de 900ppm e 4.500ppm foi o sanitizante mais eficiente na inibição da germinação dos esporos de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes.