XXI ALAM
Resumo:440-1


Poster (Painel)
440-1Análise higiênico-sanitária de produtos cárneos comercializados em Botucatu/SP
Autores:Ana Cláudia Simões (IBB-UNESP - Instituto de Biociências de Botucatu) ; Stéfani Thais Alves Dantas (IBB-UNESP - Instituto de Biociências de Botucatu) ; Mirella Rossitto Zanutto (IBB-UNESP - Instituto de Biociências de Botucatu) ; Bruna Lourenço da Silva (IBB-UNESP - Instituto de Biociências de Botucatu) ; Vera Lúcia Mores Rall (IBB-UNESP - Instituto de Biociências de Botucatu)

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de proteína de origem animal. Em 2010, a produção de carnes (bovina, suína e de aves) foi de, aproximadamente, 24,5 milhões de toneladas, sendo que 75% foram consumidas no país. Devido ao grande consumo desse alimento, sua qualidade é extremamente importante e a pesquisa de alguns micro-organismos indicadores torna-se imprescindível, pois é um produto passível de contaminação em todas as fases do processamento. Assim, este estudo teve como objetivo determinar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de carnes temperadas e outros produtos cárneos manipulados, comercializados em supermercados e açougues, na cidade de Botucatu – SP, segundo os parâmetros da RDC N° 12 (ANVISA, 2001), que permite até 5,0x103 de coliformes termotolerantes (CT) e de estafilococos coagulase positiva (ECP) e até 3,0x103 de clostrídios sulfito redutores (CSR), na ausência de Salmonella. A metodologia utilizada foi de acordo com a American Public Health Association (2001). Foram analisadas 100 amostras, incluindo filés de frango empanado, frango enrolado com presunto e queijo, bife a rolê, medalhão de frango, espetinho de frango, de coração e de carne bovina, Kafta, etc. Todas as amostras foram negativas para a enumeração de Staphylococcus coagulase positiva e estavam dentro do limite permitido pela ANVISA para a presença de Clostridium sulfito redutor. A presença de Salmonella foi confirmada em apenas duas amostras (2%), contrariando os parâmetros legais (filé de frango empanado e frango enrolado com presunto e queijo). Em relação aos coliformes termotolerantes, 53% das amostras estavam fora do limite aceitável pela legislação. Portanto, a presença desses patógenos e dos micro-organismos indicadores apontam condições inadequadas de higiene dos manipuladores e equipamentos utilizados na produção desses alimentos, os quais são considerados impróprios para o consumo.


Palavras-chave:  Clostridium sulfito redutor, Produtos cárneos, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva