Resumo

A indústria de vinho utiliza microrganismos para algumas etapas cruciais do processo de fabricação, como as leveduras fermentativas para produção do álcool e bactérias que realizam a fermentação malolática responsável por reduzir a acidez e produzir compostos aromáticos que melhoram a qualidade do vinho. Entretanto a uva pode apresentar uma microbiota que além de atuar em processos fermentativos também pode ter uma ação protetora contra pragas e microrganismos contaminantes da fruta e do vinho. O objetivo deste trabalho foi isolar microrganismos com características de interesse tecnológico, de modo a usar estas em melhorias na indústria do vinho. Neste estudo foram usadas uvas do tipo Isabel obtidas de uma vinícola de Bento Gonçalves. Estas foram selecionadas de acordo com a sua integridade, destas 30 foram inseridas em tubos com 10 mL de caldo BHI (Brain Heart Infusion) e incubadas a 30^oC. Após 8 e 24 horas foram retiradas alíquotas do meio, semeadas por esgotamento em Agar MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) e incubadas a 30^oC até 5 dias em anaerobiose. Foram selecionadas 485 colônias e destas 189 foram caracterizadas como bacilos ou cocos Gram positivos catalase negativos. Estas culturas foram testadas para produção de atividade antimicrobiana contra Listéria Innocua. Para isto, placas com agar BHI foram inoculadas em “spots” a partir de um crescimento em caldo BHI destas 189 culturas. Após o crescimento de 24 horas em anaerobiose a 30^oC, estas foram inativadas com clorofórmio. Para obtenção do crescimento confluente de listéria na superfície do meio, 200 µL da cultura de listéria foi inoculada em BHI semi-sólido e este distribuído sobre o meio. A formação de halo de inibição do crescimento indicou a produção de substância antimicrobiana pelas culturas. Foi observado que 9 culturas inibiram o crescimento de listéria. Estudos quanto à caracterização da atividade antimicrobiana, assim como o seu espectro de ação estão em andamento.