Resumo

O fermento natural é uma massa ácida composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida a partir de uma fermentação espontânea ou pela adição de cultura starters específicas. O objetivo desta pesquisa foi verificar o comportamento de fermentos naturais elaborados com Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LP), Lactobacillus brevis (LB), Candida pelliculosa (CP) e Saccharomyces cerevisiae (SC), isolados a partir de fermento natural de uva. As análises de pH, acidez titulável e contagem de colônias nos tempos 0, 24, 48 e 72h foram realizadas. Bactérias láticas foram cultivadas em Ágar MRS (De Man, Rogosa e Sharp Agar) à 30ºC e leveduras em Ágar PDA (Potato Dextrose Agar) à 25ºC. Os experimentos foram realizados em triplicata e a análise estatística utilizada foi o modelo de regressão linear simples, usando o programa Statistica® versão 8.0 (2007), considerando o nível de significância de 5%. As taxas de decréscimo do pH dos quatro microrganismos foram iguais ao longo do tempo pelo teste F, sendo as quatro retas paralelas estatisticamente. O menor valor do pH final foi de LB, com 2.98 ± 0.03. No grupo das leveduras, o menor valor final foi para SC, com 3.84 ± 0.01. Para a análise de acidez titulável, foi observado um crescimento linear não significativo (p > 0.05). O maior valor de acidez titulável com 72h foi para LP com 14.70 ± 0.90 0.1N NaOH. As leveduras SC e CP apresentaram 9.66 ± 1.12 e 7.60 ± 0.55 mL 0.1N NaOH, respectivamente. Com exceção de LB, os maiores crescimentos microbianos foram com 48h, sendo o maior valor para LP com 9.12 log UFC g^-1. Nesse mesmo período, as leveduras obtiveram um crescimento próximo, com 8.20 log UFC g^-1 para CP e 8.16 log UFC g^-1 para SC. Com 72h de fermentação, houve uma redução de 0.24, 0,18 e 0.16 ciclos de log para LP, CP e SC, respectivamente. Já para LB houve um aumento de 1.54 ciclos de log. A partir dos resultados obtidos, observa-se que os fermentos naturais elaborados com bactérias láticas apresentaram menor pH e maior acidez titulável que o com leveduras. Com 24h de crescimento, as leveduras apresentaram um bom desenvolvimento, e com 72h obtiveram uma redução da população microbiana.