Resumo

Trigonopsis cantarellii es una levadura integrante de la microflora de uvas, mostos y vinos, y actualmente hay indicios de que también pueden ser productoras de etilfenoles en el vino. Aunque se haya propuesto su utilización en inoculaciones secuenciales para la fermentación alcohólica de vinos tintos, poco se conoce sobre su impacto si llega a desarrollarse en etapas más tardías de la vinificación. En este contexto, la propuesta de este estudio fue caracterizar aspectos genéticos y fisiológicos de cepas de T. cantarellii aisladas en ambiente de bodega. Un total de 42 cepas de T. cantarellii fueron aisladas de muestras de vino, agua de lavado y aire de bodega por cultivo en medio selectivo. La identificación se realizó por secuenciación del dominio D1/D2 del gen 26S de DNA ribosomal, y se ha llevado a cabo la comparación de las secuencias obtenidas y el diseño de primers para un método de PCR específica. Para la caracterización fisiológica se estudió el comportamiento de T. cantarellii en medio de cultivo líquido a diferentes pHs y concentraciones de etanol, y por otro lado, se estudió la capacidad acidogénica y de generación de aromas alterantes de estas levaduras. Además, la susceptibilidad de esta levadura frente a agentes antimicrobianos (metabisulfito potásico, taninos enológicos, dicarbonato de dimetilo y chitosan), en ausencia y en presencia de 12,5% etanol, fue estudiada por el método de micro-valoración. La comparación de las secuencias genéticas estudiadas reveló la existencia de al menos 8 tipos clonales distintos y permitió diseñar los primers CAN-F y CAN-92, los cuales empleados en la reacción de PCR permiten la detección e identificación altamente específica de esta especie en cualquier muestra enológica. El crecimiento de T. cantarellii no fue influenciado por variaciones de pH en el rango de 3,0 – 6,8. Sin embargo, las cepas estudiadas se mostraron muy sensibles al etanol, con un crecimiento muy lento a concentraciones de 5%. El 48% de las cepas presentó capacidad acidogénica potencialmente alterante, el 12% fue capaz de generar aromas con descriptores cercanos al “carácter-Brett” y el 60% generaron olores intensos pero distintos al anterior. T. cantarellii se mostró muy sensible a los efectos del metabisulfito potásico, de los taninos enológicos y del dicarbonato de dimetilo, y las respectivas acciones inhibitorias fueron potenciadas por la presencia de etanol en el medio.