Resumo

En el vino la actividad de las levaduras es parte esencial de la producción. Este proceso ocurre en presencia de una gran diversidad de especies, siendo muy difícil determinar cuál es una levadura alterante, ya que raras veces se manifiestan durante la fermentación, pero más bien durante las etapas de almacenamiento, envejecimiento y embotellado. La microbiota presente en los ecosistemas vitivinícolas es muy compleja y sus orígenes pueden estar asociados al viñedo y al propio ambiente de bodega. De este modo, el objetivo de este trabajo fue detectar, identificar y caracterizar diferentes especies de levaduras en ambientes de bodega. Se llevaron a cabo análisis específicos para Brettanomyces por cultivo microbiológico en medio selectivo a partir de 29 muestras de vino tinto (var. Tempranillo), 8 muestras de agua de lavado de depósitos de madera y 3 muestras de aire de bodega, en el periodo 2008 – 2011. Las muestras de vino, todas en proceso de envejecimiento en barricas y sospechosas de contaminación por análisis sensorial, fueron analizadas también por PCR cuantitativa específica para Brettanomyces. Los aislados no-Brettanomyces detectados en medio específico fueron identificados por secuenciación del dominio D1/D2 del gen 26S de DNA ribosomal y posterior análisis bio-informáticos. Se ha llevado a cabo una comparación de las secuencias obtenidas y se ha evaluado su potencial alterante en medios sintéticos sólido y líquido. Los análisis a partir de medio de cultivo específico permitieron la identificación de 77 aislados de las siguientes especies de levaduras del orden Saccharomycetales: B. bruxellensis, Pichia mandshurica, Pichia holstii, Candida ishiwadae, Meyerozyma guilliermondii, Trigonopsis cantarellii, Trigonopsis variabilis y Arthroascus schoenii. La especie más recurrente fue T. cantarellii (54,5%), detectada principalmente en muestras de vino, sola o co-existiendo con Brettanomyces. El 62% de los aislados no-Brettanomyces presentaron capacidad acidogénica, y el 67% generaron aromas de alteración. De los 42 aislados de la levadura T. cantarellii, el 48% presentaba metabolismo acidogénico potencialmente alterante de los vinos, y también se ha detectado generación de aromas de desviación en 72% de los casos, aunque con un potencial inferior al encontrado habitualmente en Brettanomyces.