Resumo

O alimento é um dos grandes responsáveis pela veiculação de inúmeros patógenos que acometem ao homem um grande número de enfermidades, sendo então de suma importância, maiores informações sobre a qualidade do alimento que chaga à mesa dos consumidores. A carne de caranguejo, principalmente da espécie Ucides cordatus (Linnaeus) também conhecido como caranguejo-uçá, endêmica dos manguezais americanos da costa atlântica ocidental, ocorrendo da Flórida, nos Estados Unidos, até Santa Catarina, ao sul do Brasil, é consumida em grande escala no Brasil. Embora a carne de U. cordatus, ser considerada um alimento rico em proteínas e minerais, principalmente zinco, com baixos teores lipídicos e calóricos, diversos trabalhos vem mostrando através de análises microbiológica a presença de patógenos que causam enfermidades ao homem. Sendo assim o presente trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de bactérias do tipo coliformes, Salmonellas sp, Víbrio sp e Esherichia coli em carne de caranguejos, coletados no mangue do município de Itaóca no estado do Rio de Janeiro, através de análises microbiológicas padrão e moleculares. Amostras de caranguejo foram coletados no período de Março à Junho de 2012. Análises de coliformes termotolerantes (CF) pelo método do número mais provável, de bactérias heterotróficas totais (BH), Salmonella sp. (SA) , Víbrio sp (VB) e Esherichia coli (EC) pelo método do espalhamento e identificação por PCR. Os resultados obtidos até o momento mostram que na pesquisa de coliformes termotolerantes todas as amostras analisadas apresentaram-se fora do padrão determinado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (5x10² NMP/g de carne de siri e similares), sendo encontrado valor de 6,5x104 NMP/g na carne e 7,2x104 NMP/g nas vísceras. A contagem de bactérias heterotróficas, não esta determinada na ANVISA, porém de acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) não deve ultrapassar ao valor de 106 UFC/g, sendo assim nenhuma das amostras de carne e vísceras analisadas ultrapassam este limite. Não tendo sido também, constatada a presença de Salmonella sp, Víbrio sp e Escherichia coli pelos métodos convencionais.