Resumo

A contaminação de sucos de frutas por ascósporos de fungos é um desafio para a indústria de alimentos, pois são altamente resistentes às temperaturas de pasteurização trazendo grandes prejuízos. Estudos mostram que a estocagem abaixo de 20°C inibiria o crescimento dos mesmos, porém isso demandaria maior custo. Uma alternativa seria aumentar a temperatura de pasteurização para valores acima de 100°C, no entanto sabe-se que isso levaria a mudanças sensoriais não aceitas no produto final. No presente estudo foi avaliado o efeito do tratamento com altas pressões e médias temperaturas sobre os ascósporos de Byssochlamys nivea inoculados em suco de laranja ( Citrus sinensis). Os ascósporos do fungo filamentoso foram pré-esporulados em Ágar Extrato de Malte (MEA) a 30°C por 7 dias. Após esse tempo, os esporos foram recolhidos com água destilada e alça de vidro estéreis. Cerca de 0,1 mL dessa suspensão foi espalhada em placas de Petri contendo MEA solidificado e incubadas a 30°C por 30 dias para permitir a esporulação dos mesmos. Decorrido esse período, os ascósporos foram recolhidos da superfície das placas, filtrados em condições estéreis, centrifugados, lavados e ressupendidos. O suco previamente estéril foi inoculado com um inóculo inicial de 10⁶ ascósporos/mL. Alíquotas do suco foram submetidas a temperaturas que variaram de 40 a 60°C, pressões de 300 a 500 MPa, por tempos de 5 a 15 minutos. A contagem dos ascósporos foi feita em MEA por pour plating em triplicata. A temperatura, o tempo e a pressão foram significativos ao nível de 5% de probabilidade. Sendo que, à pressão menor (300 MPa) houve maior redução decimal (cerca de 2,25 cilcos log) e à pressão maior (500 MPa) houve menor redução decimal (cerca de 0,14 cilcos log). Tal resultado sugere a presença de ascos e ascósporos no inóculo, a pressão maior poderia causar rompimento dos ascos liberando os ascósporos, ou ainda ativar os ascósporos dormentes culminando num incremento da contagem final. Por outro lado, a pressão menor (300 MPa) apenas inativou os ascósporos que já se encontrariam em estado ativado. O Byssochlamys nivea tem se mostrado altamente resistente tanto a altas temperaturas quanto a altas pressões. Assim, estudos sobre a barorresistência devem ser analizados para que não ocorra ativação dos esporos, favorecendo a deterioração de alimentos como os sucos de frutas.