Resumo

INTRODUÇÃO-Especiarias são substâncias vegetais de origem indígena ou exótica,aromáticas ou de sabor forte, picante, utilizadas para realçar o gosto dos alimentos ou adicionar-lhes os princípios estimulantes nelas contidos(GERMANO,1998).Segundo a ANVISA esses produtos podem ser constituídos de partes de uma ou mais espécies vegetais(raízes, rizomas, bulbos, cascas,folhas, frutos e sementes)tradicionalmente utilizados para agregar sabor ou aroma aos alimentos.OBJETIVO-Verificar a qualidade higiênico-sanitária de especiarias expostas ao comércio em Goiânia no ano de 2011.MATERIAIS E MÉTODOS-Em 2011 foram analisadas 23 amostras de especiarias das quais 06 eram colorau em pó, 01 canela moída,05 açafrão em pó, 07 pimenta-do-reino moída, 02 cominho em pó,01 pimenta calabresa, 01 curry em pó. A metodologia adotada foi a descrita no APHA 2001 e os padrões microbiológicos foram determinados pela legislação brasileira RDC N° 12 de 02/01/2001-ANVISA.Foram pesquisados Coliformes a 45°C e Salmonella sp em todas as amostras.RESULTADOS E DISCUSSÃO- As análises microbiológicas revelaram que das 23 amostras analisadas, 15(65,2%) foram satisfatórias e oito(34,8%)foram insatisfatórias para Coliformes 45°C com a presença de Escherichia coli em 04 amostras. Houve ausência deSalmonellasp em todas as amostras.Dentre os produtos analisados, o açafrão, a pimenta-do-reino e o cominho, foram os que maior frequencia apresentaram contaminação por Coliformes a 45° e Escherichia coli,com resultados variando entre 2,4x10² a >1,1x10³NMP/g acima do VMP(10²) pela legislação em vigor, revelando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.A contaminação pode ocorrer desde a origem, estocagem, transporte ou na manipulação das especiarias, pois muitas vezes esses produtos são colhidos em diversas regiões tropicais e subtropicais,submetidas a variações climáticas e secas artesanalmente, sujeitas à proliferação de micro-organismos.CONCLUSÃO- Os resultados obtidos desse estudo, demonstraram que as especiarias expostas ao comércio em Goiânia, necessitam de rigor na fiscalização e maior atenção por parte das indústrias na aquisição e tratamento com procedimentos mais eficazes das matérias-primas, para a obtenção de produtos finais de qualidade e que atendam as exigências das legislações em vigor, minimizando assim os riscos à saúde do consumidor.