Resumo

A contaminação cruzada é frequentemente associada com contaminação de pratos ou superfícies com água de lavagem, esponjas contaminadas, ou itens contaminados em contato com eles. A limpeza e desinfecção de superfícies e utensílios pode evitar a contaminação cruzada em cozinhas, pois promove a remoção dos resíduos de alimentos e a inativação de micro-organismos, podendo evitar contaminações e consequentemente as doenças transmitidas por alimentos. Este trabalho teve por objetivo realizar a avaliação microbiológica e de métodos de desinfecção de esponjas utilizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hoteleira. Foram coletadas 12 esponjas de polietileno, com no mínimo um dia de uso, na cozinha de uma UAN localizada em um hotel de Florianópolis. Após a coleta asséptica, as esponjas foram transportadas em condições isotérmicas até o laboratório de microbiologia do Centro Universitário Estácio de Sá de Santa Catarina, onde foram submetidos aos tratamentos e à Contagem total de bactérias mesófilas, de acordo com método descrito pelo American Public Health Association. As esponjas coletadas foram divididas em três partes iguais, sendo uma parte destinada à contagem microbiológica e as outras duas aos tratamentos e posterior contagem. Os tratamentos utilizados foram imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15 minutos e imersão em água fervente por cinco minutos. A contaminação por bactérias mesófilas das esponjas variou de 4,4 a 6,3 Log UFC/esponja, com média de 5,7 (± 0,5) log UFC/esponja, estando em concordância com vários estudos que mostram que esponjas de limpeza podem ser potenciais vetores da contaminação cruzada, disseminando micro-organismos. Ambos os métodos de desinfecção reduziram a contagem microbiológica das esponjas, tendo a contaminação das esponjas tratadas por imersão em hipoclorito de sódio por quinze minutos variado de 3,1 a 5,7 log UFC/esponja com média de 4,1 (± 0,9) log UFC/esponja, reduzindo em média cerca de 1,5 (± 1,0) log UFC/esponja. Enquanto que a análise da contaminação das esponjas tratadas por imersão em água fervente durante cinco minutos variou de 0,4 a 1,0 log UFC/esponja, com média de 0,5 (± 0,2) log UFC/esponja, resultando em redução média de 5,1 (± 0,6) log UFC/esponja. Portanto, é possível afirmar que as esponjas utilizadas em uma UAN podem ser um risco para a segurança microbiológica do local, e que a imersão em água fervente por cinco minutos foi cerca de três vezes mais efetiva na redução microbiológica do que a imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por quinze minutos.