Resumo

Lactobacillus casei são micro-organismos probióticos que amplamente têm sido estudados, uma vez que eles são capazes de promover efeitos benéficos para a saúde humana. Além disso, essas espécies são ácido-tolerantes, sendo capazes de sobreviver ao ambiente gastrointestinal sem serem inativadas. Quando adicionadas em alimentos, devem se apresentar numa concentração mínima (maior que 10⁶ UFC/mL ou g) para exercerem efetivamente sua atividade probiótica. Por essas características, faz-se necessária a realização de um controle do monitoramento dessas culturas nos alimentos, apesar da ausência de um protocolo oficial com esta finalidade. O sistema de Petrifilm™ AC pode representar uma alternativa para enumeração de culturas starter e probióticas. O presente estudo teve como objetivo a avaliação de substâncias químicas como agentes seletivos para Lb. casei, a fim de propor um meio de cultura seletivo para ser associado a placas Petrifilm™ AC, para ser avaliado como um protocolo alternativo de enumeração deste probiótico em leites fermentados. Vinte e seis culturas probióticas e starter (incluindo seis cepas de Lb. casei) foram plaqueadas em ágar MRS com diferentes concentrações de ácido nalidíxico, bile, cloreto de lítio, propionato de sódio, metronidazol e vancomicina; e somente a vancomicina a 10 mg/L apresentou atividade seletiva para Lb. casei. Cloreto de 2,3,5-trifeniltetrazólio foi identificado como não inibitório para Lb. casei e placas de Petrifilm™ AC associadas a MRS adicionado de vancomicina a 10 mg/L (MRS-V) apresentaram contagens mais elevadas quando incubadas sob anaerobiose que em aerobiose. Leites fermentados acidificados e iogurtes foram preparados, adicionados de cepas de Lb. casei, estocados a 4°C e as populações de Lb. casei foram monitoradas usando MRS-V e MRTLV por plaqueamento convencional e pelo sistema Petrifilm™ AC. Todos os índices de correlação entre as contagens obtidas por plaqueamento convencional e pelo sistema Petrifilm™ AC foram significativos (p <0,05), mas o melhor desempenho foi observado para MRS-V. Os dados obtidos indicaram a adequação do uso do MRS-V associado às placas Petrifilm™ AC para enumeração de Lb. casei em leites fermentados. Agradecimento ao apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG.