Resumo

INTRODUÇÃO Os alimentos servidos em barracas têm como fator negativo a contaminação, podendo causar as DTAs. A qualidade dos alimentos é influenciada por inúmeros fatores, a qualidade da matéria-prima, a higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos, o tempo e temperatura. Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os manipuladores constituem a origem do problema. O controle desta contaminação nos serviços de alimentação é difícil e complexo. Para evitar as doenças de origem alimentar, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas. Sendo assim, deve-se oferecer treinamento aos manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto a higiene ambiental e dos alimentos e também sanitários de qualidade para a higiene pessoal oferecido pelas autoridades competentes. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para prevenção das doenças de origem alimentar. MATERIAIS E MÉTODOS Foi adquirido alimentos nas barracas de alimentação da expofeira de um município no interior da Bahia. As 17 amostras de cachorro quente coletadas em barracas diferentes foram encaminhadas e trabalhadas no laboratório da IES. Para a determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC utilizou-se a técnica no Número Mais Provável, a confirmação a 45ºC foi realizada por meio da inoculação em Agar Levine Eosina Azul de Metileno (EMB). RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados obtidos demonstraram presença de coliformes a 35ºC nos alimentos evidenciaram que 15 amostras apresentaram contaminação por coliformeso. Foi detectada presença de coliformes a 45ºC em 9 amostras. Nenhuma amostra apresentou valor superior ao permitido pela legislação que estabelece contagem máxima de 2x10NMP/g para coliformes a 45ºC. Os resultados evidenciam a falta de acondicionamento adequado dos alimentos e falta de higiene pessoal dos trabalhadores, visto que os mesmos não tinham banheiro e pias adequadas para suas necessidades, aumentando a probabilidade de contaminação dos alimentos. CONCLUSÕES Constatou-se a presença de contaminação microbiológica, provenientes da manipulação inadequada dos alimentos e falta de higiene pessoal dos envolvidos.