Resumo

O queijo artesanal tem tido sua reputação questionada quanto à sua inocuidade. A desvantagem de queijos feitos a partir de leite cru é a possível presença de patógenos como Staphylococcus aureus nos mesmos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que o queijo feito a partir de leite cru só pode ser liberado para venda e consumo após 60 dias de maturação ou período inferior a isso, desde que estudos técnico-científicos comprovem a eficiência do tempo reduzido de maturação. A maturação em temperatura ambiente promove a queda de pH e umidade; aumento da concentração de NaCl e da atividade antagonista por bactérias ácido-láticas, que contribuem para a queda da população de microrganismos patogênicos. As legislações estadual e federal vigentes requerem análise de contagem de Staphylococcus coagulase positivo em valores abaixo de 1x10³UFC/g de queijo. O estudo do queijo Minas artesanal da mesorregião de Campos das Vertentes se faz necessário uma vez que, embora haja legislação estadual que o reconheça legalmente, não há trabalhos disponíveis que o caracterizem e que estimulem e qualifiquem a sua produção. O objetivo do trabalho foi, portanto, determinar o período mínimo de maturação para enquadrar o queijo Minas artesanal do Campo das Vertentes como adequado ao consumo em relação à contagem de Staphylococcus coagulase positivo durante os períodos de chuva e seca. Foram coletadas amostras dos dois únicos produtores de queijo Minas artesanal da região cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que permanecem nesta atividade. As amostras se referiam aos dias de maturação 0, 7, 14, 21, 28, 45 e 60 e foram coletadas em julho de 2012 (período seco) e janeiro de 2013 (período chuvoso). A metodologia de contagem se baseou na Instrução Normativa n⁰ 62 de 2003 do MAPA. No período de chuvas, o tempo mínimo de maturação foi de sete dias, quando a contagem de Staphylococcus coagulase positivo caiu para níveis abaixo de 1x10³UFC/g. Já no período de seca, o tempo mínimo de maturação foi de 28 dias para que os mesmos resultados fossem observados. Ainda que frente a um maior desafio ambiental, os queijos do período chuvoso demonstraram melhores resultados. Tal decorrência indica que as instruções repassadas aos produtores quanto às boas práticas agropecuárias (BPA) e fabricação (BPF) após o período de seca e anterior ao de chuva surtiram efeito positivo quanto à adequação do produto à legislação em vigor. Apoio: CAPES e FAPEMIG