Resumo

Dentre os derivados lácteos comercializados destaca-se o queijo Minas artesanal. Este, geralmente representa fonte de renda adicional aos produtores rurais inseridos nas diversas regiões brasileiras, como àquelas localizadas no interior do país. Na cidade de Catalão - GO, este queijo é facilmente obtido em feiras livres semanais, sendo consumido direto ou empregado como matéria-prima na elaboração de outros gêneros alimentícios. O valor nutricional encontrado em sua matriz é fator preponderante da instalação e proliferação de micro-organismos saprofíticos e/ou patogênicos. Este fato é ainda mais preocupante quando há precária condição higiênico-sanitária nas etapas de processamento do queijo Minas artesanal; deste a obtenção da matéria-prima à comercialização do produto. Deste modo, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas artesanal produzido em zonas rurais de Catalão - GO e comercializado em feiras livres deste município. Foi realizada a enumeração de coliformes termotolerantes das amostras de queijo Minas artesanal maturado por 5 dias. Dos produtores “A”, “B”, “C”, “D” e “E”, foram realizadas 5 repetições perfazendo um total de 25 amostras. Para análise, foi adotada a técnica de cultivo em profundidade, utilizando o Ágar Eosina Azul de Metileno - EMB como meio de cultura. Após semeadura, as placas foram incubadas invertidas a 37º durante 48 horas e o resultado expresso em Unidades Formadoras de Colônia por grama da amostra (UFC.g^-1). Valores superiores aos recomendados pela legislação vigente foi observada em todas as amostras, sendo a menor contagem média observada na amostra “C” (9,32x10⁵ UFC.g^-1) e a maior para a amostra “D” (1,90x10⁷ UFC.g^-1). As amostras “A”, “B”, e “E” apresentaram escores médios iguais a 1,30x10⁶ UFC.g^-1, 1,55x10⁶ UFC.g^-1 e 1,50x10⁶UFC.g^-1, respectivamente. Tais registros reforçam a necessidade de uma melhor fiscalização do queijo Minas artesanal comercializado em Catalão - GO, pois a incidência de coliformes termotolerantes é indicativo de contaminação por matéria fecal. Há necessidade da implantação das boas práticas de fabricação nas unidades produtoras deste queijo em Catalão - GO e regiões circunvizinhas.