Resumo

Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijos relataram ocorrência de microrganismos patogênicos e contagens de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Dentre as bactérias patogênicas observadas destacam-se Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Tendo em vista a preocupação com a segurança alimentar e a popularidade deste alimento dentre os paraibanos este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas de queijo coalho, queijo de manteiga, queijo mussarela e ricota produzidos e comercializados no Estado da Paraíba. Os queijos foram coletados em supermercados da cidade de João Pessoa, sendo uma marca de cada amostra, de três lotes diferentes, totalizando 12 amostras. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba, basearam-se na contagem de coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, presença/ausência de Salmonella e Listeria. Em relação a contagem de estafilococos coagulase positiva, os queijos coalho e mussarela não apresentaram crescimento, enquanto a ricota e o queijo de manteiga apresentaram contagens de 2,5x10⁵ UFC/g amostra e 4,9 x10⁵ UFC/g amostra, respectivamente. Todas as amostras apresentaram alta contagem de bactérias mesófilas variando de 2,5 x10⁵ à 2,5x10⁷ UFC/g amostra. As contagens de bolores e leveduras variaram de 30,5 x10³ UFC/g amostra à 9,8 x10⁵ UFC/g amostra. Apenas o queijo mussarela apresentou crescimento de coliformes totais 460 NMP/g. Não foi constatado presença de Salmonella ou Listeria nas amostras estudadas. Conclui-se que os queijos oriundos do Estado da Paraíba não apresentam segurança alimentar, visto que apresentaram altas contagens para estafilococos, bolores e leveduras e bactérias mesófilas estando acima dos valores estipulados pela legislação.