Resumo

A segurança alimentar tem sido alvo de pesquisas científicas devido à grande preocupação dos órgãos de vigilância sanitária como também dos consumidores, pela inocuidade dos alimentos comercializados no Brasil. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas dos iogurtes e bebidas lácteas fermentadas produzidas e comercializadas no Estado da Paraíba. Foram escolhidas as marcas mais representativas do comércio do Estado da Paraíba. As coletas dos iogurtes e as bebidas lácteas fermentadas ocorreram no comércio dos municípios de João Pessoa, Campina Grande, Caturité, Queimadas, Conde e Souza. Foram coletadas 7 marcas, sendo 3 iogurtes e 4 bebidas lácteas fermentadas, de três lotes diferentes cada, totalizando 21 amostras. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba, basearam-se na contagem de coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras e presença/ausência de Salmonella. Os resultados de coliformes totais apresentaram-se dentro dos padrões estipulados pela ANVISA, exceto uma amostra de iogurte que apresentou 150 NMP/g (legislação: até 10 NMP/g). Já para a contagem de leveduras houve variação de zero/g até 19,5 x 104 dentre os iogurtes e bebidas lácteas fermentadas (legislação: até 200 leveduras/g). Das 21 amostras, 9 apresentaram contagem de leveduras fora do padrão. Bolores e Salmonella não foram detectados nas amostras analisadas. A presença de leveduras, fungos filamentosos e coliformes em iogurtes e bebidas lácteas fermentadas são indicativos de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem, falha no processo ou contaminação pós-processo. Conclui-se que um maior controle deve existir durante todo o processo de fabricação das bebidas lácteas e que deve-se aumentar a fiscalização sanitária dos produtos para que os de má qualidade não cheguem às gôndolas dos supermercados e acabem sendo adquiridos pelos consumidores podendo comprometer a validade desses produtos e até veicular doenças transmitidas por alimentos.