Resumo

O leite é um importante alimento na dieta humana devido à riqueza nutricional, mas também é um excelente meio natural para o desenvolvimento de grande variedade de microrganismos, entre eles os patogênicos. Para que não ofereça riscos à saúde do consumidor, o leite deverá atender aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. A comercialização do leite in natura para consumo humano direto não é permitido, porém, o consumo deste produto ainda é comum em cidades do interior brasileiro. O objetivo deste trabalho foi determinar a presença de coliformes no leite pasteurizado tipo C e leite in natura comercializado na microrregião de Senhor do Bonfim-BA. No período de março a maio 2013 foram coletadas 13 amostras de leite, sendo 7 de leite pasteurizado tipo C e 6 de leite in natura, adquiridos no comércio local. O número de bactérias heterotróficas mesófilas aeróbias foi determinado por plaqueamento em profundidade em ágar padrão para contagem (PCA). O número mais provável (NMP) de bactérias do grupo coliformes foi determinado em caldo LST, caldo VB a 35 ºC e caldo EC a 45,5 ±0,2°C, para determinação de coliformes totais e termotolerantes. Três amostras de leite pasteurizado apresentaram contagem de bactérias heterotróficas acima de 8 x 104 UFC/mL, variando entre 2,25 x 105 a >2,3 x 106 UFC/mL. Cinco amostras estavam contaminadas por coliformes totais variando de 9,2 a >1.100 NMP/mL e destas, três apresentaram coliformes termotolerantes variando de 72 a 430 NMP/mL. Em relação ao leite in natura, cinco amostras apresentaram acima de 8 x 104 UFC/mL variando entre 1,39 x 105 a 9,81 x 106 UFC/mL; todas as amostras estavam contaminadas por coliformes totais, variando de 43 a >1.100 NMP/mL e quatro apresentaram coliformes termotolerantes, variando de 3,6 a >1.100 NMP/mL. Considerando a alta contagem de bactérias heterotróficas e de coliformes termotolerantes em algumas amostras, há indicação de possíveis falhas nas etapas de processamento do leite pasteurizado tipo C. Quanto ao leite in natura, o consumo deste produto oferece riscos a saúde.