Resumo

O leite além de um produto nutritivo por fornece proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas, é considerado também um bom meio de cultura para a maioria dos micro-organismos. No entanto, sua composição química o torna altamente perecível, sendo facilmente deteriorado, seja devido à manipulação ou por ação de microrganismos. Dessa forma, a determinação das características microbiológicas do leite podem se tornar um indicativo das condições gerais de manejo e higiene adotadas nas propriedades rurais, auxiliando na adoção de medidas preventivas para melhoria da qualidade do leite. O objetivo desse trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do leite bovino destinado à produção de queijo minas artesanal no município de Serro, Minas Gerais, durante a estação chuvosa. As amostras de leite foram coletadas em cinco propriedades rurais do município do Serro-MG nos meses de janeiro e março. As amostras foram avaliadas para contagem de aeróbios mesófilos -“pour plate”, bactérias láticas -“pour plate” com sobrecamada e Staphylococcus spp. - “spread plate” e contagem de coliformes totais (35ºC) e coliformes termotolerantes (45ºC) pelo método do número mais provável. Os resultados foram expressos em log (UFC/mL) ou log (NMP/mL) de leite. As análises foram realizadas em duplicata e as médias obtidas foram comparadas com os requisitos exigidos pela Lei Estadual nº 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo minas artesanal. Os valores médios encontrados para micro-organismos aeróbios mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp. foram, respectivamente, 6,3; 6,2 e 5,0. Destes, a primeira e última média estão acima dos requisitos exigidos pela legislação (< 5,0 e < 2,0 para mesófilos e Staphylococcus, respectivamente). Para coliformes totais e termotolerantes, a média geral entre os produtores foi de 4,9 e 4,3 log (NMP/mL), respectivamente. A maioria dos parâmetros avaliados indica que a contagem microbiana do leite produzido no Serro no período chuvoso está acima dos valores mínimos exigidos pela legislação vigente.